محتوى
مخلل الملفوف هو نوع مشهور محلي الصنع. للحصول عليها، تحتاج إلى تحديد الوصفة والتنوع والتوابل والحاوية. أحد الأسئلة الرئيسية التي تطرح أثناء عملية الطهي هو ما إذا كان من الممكن تخمير الملفوف في دلو من البلاستيك؟ يتم التخمير فقط في حاويات من نوع معين. وإلا فإنه سوف يؤثر سلبا على طعم الطبق.
فوائد مخلل الملفوف
يتم الحصول على مخلل الملفوف نتيجة التخمير. لإعداده، تحتاج إلى قطع رأس الملفوف وصر الجزر. تقترح العديد من الوصفات استخدام الفلفل أو التفاح أو البنجر أو التوت البري.
بعد التقطيع، اخلطي الخضار مع الملح وأضيفي السكر والبهارات وورق الغار والتوابل الأخرى حسب الرغبة.
يحتوي مخلل الملفوف على فيتامين C المعروف بخصائصه المضادة للأكسدة. يتيح لك غياب المعالجة الحرارية الحفاظ بشكل كامل على هذا العنصر المفيد في الخضار وكذلك الفيتامينات K والمجموعة B والبوتاسيوم والكالسيوم والحديد والفوسفور والزنك.
بعد التخمير، ينتج الملفوف حمض الخليك واللاكتيك. محتوى السعرات الحرارية في الوجبة الخفيفة هو 27 سعرة حرارية لكل 0.1 كجم. ولذلك، يتم تضمينه في قائمة النظام الغذائي.
يمكنك تناول الملفوف إذا كنت تعاني من القرحة وأمراض الكبد. ومحلوله علاج مضاد للبرد.
يجب على مرضى ارتفاع ضغط الدم توخي الحذر عند تضمين الخضار المخللة في نظامهم الغذائي بسبب محتواها العالي من الملح. ثم يتم اختيار الوصفات التي تتطلب الحد الأدنى منه.
كيفية تخمير الملفوف
للحفاظ على الحد الأقصى من العناصر الغذائية في الخضروات، تحتاج إلى تخميرها بشكل صحيح. في هذه الحالة، يتم أخذ العديد من الفروق الدقيقة في الاعتبار: اختيار الصنف والتوابل والحاويات. يتم إيلاء اهتمام خاص لاختيار الحاويات للتخليل وأكثر من ذلك تخزين الفراغات
اختيار متنوعة
لا يقل إلحاحًا السؤال عن نوع الملفوف الذي يجب تخميره. تعتبر الأصناف المتوسطة والمتأخرة أكثر ملاءمة لهذا الغرض. تتميز رؤوس الملفوف هذه بكثافتها المتزايدة، وعندما تكون مملحة تنتج وجبة خفيفة مقرمشة وصعبة. يحدث نضجها في منتصف الخريف، لذلك هذا هو أفضل وقت للتخليل.
يتم اختيار رؤوس الملفوف الكبيرة للتخمير لتقليل النفايات. ومع ذلك، يمكنك استخدام عدة رؤوس صغيرة من الملفوف. عند اختيار الملفوف، عليك الانتباه إلى وجود الأوراق الخضراء. إذا كانت مفقودة، فمن المحتمل أن تكون الخضروات مجمدة. ونتيجة لذلك فقدت مظهرها القابل للتسويق، وقام البائع بإزالة هذه الأوراق.
تعتبر أصناف الملفوف الأبيض هي الأنسب للتخمير، حيث أن مذاقها حلو. إذا تم استخدام الأصناف ذات الرأس الأحمر، فإن المقبلات تأخذ مذاقًا مريرًا. إضافة السكر سيساعد في تصحيح الوضع.
الأصناف الأكثر ملاءمة للتخليل هي Aros، Slava، Morozko، إلخ.من السهل جدًا تحديد رؤوس الملفوف المتأخرة: فهي كبيرة الحجم وعالية الكثافة ولها أوراق خشنة وسميكة.
اختيار التوابل والمواد المضافة
المضاف الرئيسي الذي يعزز التخمر هو الملح. إذا تم تخمير الخضروات بدون ملح، فسيتم استخدام البهارات. هذه الوجبة الخفيفة لها طعم خاص ولا تدوم طويلا.
إذا لم يتم استخدام كمية كافية من الملح، تصبح الخضروات فضفاضة. يؤثر الملح الزائد أيضًا سلبًا على طعم المنتجات ويزيد من مدة العملية برمتها. يتم تخمير الملفوف باستخدام الملح الصخري الخشن.
لتسريع عملية التخمير، يضاف السكر إلى الاستعدادات. بمساعدتها ، تكتسب الخضار طعمًا خفيفًا. إذا أفرطت في تناول السكر، فسوف يصبح طريًا جدًا.
تساعد أوراق الغار والبهارات على تحسين طعم مخلل الملفوف. هذه المكونات موجودة في كل وصفة تقريبًا.
يمكنك إضافة توابل أخرى إلى الملفوف حسب الرغبة:
- كراوية؛
- اليانسون؛
- الفلفل الحار؛
- قرنفل؛
- حبوب الشبت.
يتم استخدام الخضروات والتوت والفواكه والأعشاب المختلفة كإضافات:
- الفلفل الحلو؛
- كرفس؛
- توت بري؛
- التوت.
- تفاح؛
- الفطر؛
- الكزبرة والشبت الطازج.
استخدام الحاويات
في البداية، تم تخمير الملفوف في الخشب براميل. يتم الحصول على الخضار اللذيذة في حاويات من خشب البلوط. في المنزل، ليس من الممكن دائما وضع أحواض خشبية.
من الأفضل اختيار حاويات مصنوعة من الخشب الصلب (البتولا، البلوط، الزيزفون). إذا قمت بالتخمر في وعاء مصنوع من الأشجار الصنوبرية، فأنت بحاجة إلى ملئه بالماء البارد لمدة 25 يومًا. يتم تغيير الماء كل 5 أيام. سيؤدي هذا الإجراء إلى إزالة الراتنجات والعفص من الخشب.
يمكن للأواني الزجاجية أن تحل محل الحاويات الخشبية. يمكن أن يتم التخمير على الفور في مرطبانات زجاجية. للقيام بذلك، يتم وضع الخضروات المحضرة في جرة ثلاثة لتر، حيث تتم عملية التخمير.
يؤدي استخدام الجرار سعة ثلاثة لتر إلى تبسيط عملية الطهي إلى حد كبير. بعد اكتمال التخمير، يتم تخزينها على الفور للتخزين، دون نقل الخضروات إلى حاوية أخرى. يمكنك تخمير الملفوف بهذه الطريقة طوال العام. عند الانتهاء من الاستعدادات، قم بإعداد الجرة التالية.
الخيار البديل هو استخدام تجهيزات المطابخ المينا. قبل الاستخدام، يتم فحصه بحثًا عن الرقائق والشقوق. المقالي والدلاء والبراميل المطلية بالمينا مناسبة للتخمير.
ما الذي لا يجب أن تخمر فيه الخضار؟ لا ينصح باستخدام الأنواع التالية من الحاويات:
- فُولاَذ؛
- الألومنيوم.
أثناء التخمير، يتم إطلاق حمض اللاكتيك، وبعد ذلك يتفاعل المحلول الملحي مع سطح المعدن. ونتيجة لذلك، فإن المنتجات تكتسب مذاقًا غير سارة. هذا التفاعل الكيميائي يمكن أن يؤدي إلى تكوين مواد ضارة. لذلك يمنع منعا باتا تخمير الملفوف في حاويات الألمنيوم.
لا ينصح بتخزين قطع العمل في حاويات الألمنيوم. يتفاعل هذا المعدن بسرعة مع الأحماض، لذلك مع الاتصال لفترة طويلة، يزداد محتوى المركبات الضارة.
يمكن استخدام الحاويات المعدنية للتخمير إذا منعت ملامسة الخضار لسطحها. للقيام بذلك، يتم وضع الملفوف أولاً في كيس بلاستيكي متين، ثم يتم وضعه بعد ذلك في وعاء من الألومنيوم.
لا توجد إجابة واضحة على السؤال "هل من الممكن تخمير الملفوف في دلو من البلاستيك؟"من الممكن استخدام برميل بلاستيكي للتخمير، لكن هذه الطريقة لن تحسن خصائص طعم المنتجات. فقط البلاستيك الغذائي مناسب للتخمير. يشار إلى نوع الاستخدام على الحاوية نفسها أو على الملصقات.
عند تخميرها في أوعية بلاستيكية، يمكن للخضروات أن تمتص رائحتها. قد تحتوي الدلاء البلاستيكية ذات الجودة الرديئة على مواد كيميائية ضارة. الملفوف المخمر بهذه الطريقة قد يكتسب طعمًا غريبًا. إذا لم يكن هناك خيار آخر، يتم وضع الخضار المقطعة أولاً في كيس من البلاستيك، ثم في دلو من البلاستيك.
عملية التخليل
بعد وضع الملفوف في الوعاء، ضع وزنًا فوقه. سيتم تنفيذ وظائفها بواسطة جرة مملوءة بالماء أو الحجر. من الأفضل وضع الظلم على طبق واسع. إذا تم التخمير في الجرار، فهي غير مغطاة بأغطية.
أثناء عملية التخمير، يتم إطلاق العصير من الخضروات. لذلك، تحتاج إلى وضع طبق عميق أو مقلاة تحت الحاوية.
يحدث مخلل الملفوف عند درجة حرارة 17-22 درجة مئوية. اعتمادًا على الوصفة، تستغرق هذه العملية من ساعة إلى عدة أيام.
في درجات الحرارة المنخفضة، ستستغرق العملية وقتًا أطول وقد تتوقف تمامًا. في درجات الحرارة المرتفعة، سوف تفسد الخضروات وتصبح طرية جدًا.
بعد 3 أيام تستقر الكتلة النباتية وتقل شدة إفراز العصير. هذا يشير إلى أن الطبق جاهز. قبل إرسال الاستعدادات للتخزين الدائم، تحتاج إلى تذوقها. تُترك الخضار الفطيرة لتتخمر لبضعة أيام أخرى.
إذا كان هناك طعم حامض، يتم نقل الملفوف إلى الطابق السفلي أو الثلاجة أو أي مكان بارد آخر.
أسرار الملفوف اللذيذ
لجعل الكرنب مقرمشاً، استخدمي الحيل التالية:
- بعد إضافة الملح، ليست هناك حاجة لعجن الخضار المفرومة، فقط قم بخلط جميع المكونات بعناية؛
- يُقطع الملفوف إلى قطع متوسطة الحجم؛
- لمنع الخضار من أن تصبح طرية، أضف جذر الفجل الحار أو لحاء البلوط، الذي يحتوي على العفص؛
- أولاً، يتم تخمير الملفوف في درجة حرارة الغرفة، ثم يتم نقل الحاوية إلى غرفة تكون درجة حرارتها 0 درجة مئوية؛
- عند وضع الخضار في وعاء، تحتاج إلى ضغطها جيدًا، ثم وضع حمولة في الأعلى؛
- لا ينصح بإعادة تجميد الخضار قبل الاستخدام.
ستساعد الخطوات التالية في تحسين طعم الخضار المخللة:
- أثناء عملية التخمير، تحتاج إلى إزالة الرغوة.
- اخترق الخضار بانتظام بعصا خشبية (للتخمير الموحد وإطلاق الغازات) ؛
- أضف مخلل الخيار أو عصير الفاكهة الحامضة.
يمكن تمديد العمر الافتراضي للمنتجات في حالة استيفاء عدد من الشروط:
- تُترك الجرار أو الحاويات الأخرى في مكان بارد عند درجة حرارة +1 درجة مئوية؛
- إن استخدام قطعة قماش مبللة بالكحول لتغطية الملفوف سيساعد على تجنب العفن.
خاتمة
مخلل الملفوف هو وجبة خفيفة صحية ومكون من الأطباق الأخرى. قبل تلقي الاستعدادات لفصل الشتاء، تحتاج إلى معرفة ما إذا كان من الممكن تخمير الملفوف في حاوية الألومنيوم. الحاويات المعدنية ليست مناسبة للتخمير. من الأفضل استخدام الحاويات الخشبية أو الزجاجية أو الطينية. لا ينصح باستخدام الحاويات البلاستيكية للتخمير والتخزين الإضافي. يمكنك أولاً وضع الخضار في كيس بلاستيكي، ثم وضعها في دلو بلاستيكي أو معدني.
