تخليل أو تخمير الملفوف في منتصف فصل الخريف يكاد يكون من أهم الاستعدادات لفصل الشتاء. لكن الأمر يتطلب التعرض لفترة طويلة حتى تتمكن الكائنات الحية الدقيقة التي تحتوي على حمض اللاكتيك من معالجة السكريات الطبيعية الموجودة في أوراق الملفوف بشكل كامل وتحويلها إلى حمض اللاكتيك. اعتمادًا على الظروف الخارجية، يستغرق ذلك من أسبوع إلى أسبوعين، وأحيانًا حتى حوالي شهر. إذا كنت لا تستطيع الانتظار كل هذا الوقت أو كان هناك احتفال قادم في اليوم الآخر حيث تريد أن تقدم لضيوفك ملفوفًا مقرمشًا وعصيرًا، فأنت بحاجة إلى استخدام وصفة سريعة لتخليل الملفوف. وبالتالي، يمكنك طهي الملفوف المملح اللذيذ والمقرمش حرفيًا في يوم واحد.
يوجد حاليًا العديد من الوصفات المماثلة وتعتمد جميعها تقريبًا على حقيقة أن الخضار المحضرة تُسكب بمحلول ملحي ساخن ونتيجة لذلك يتم تسريع تخمير حمض اللاكتيك للملفوف عدة مرات. هذه العملية فعالة بشكل خاص مع الاستخدام الإضافي لأنواع مختلفة من الخل. في المقالة يمكنك العثور على العديد من الوصفات تخليل سريع للملفوف الطريقة الساخنة مع الخل وبدونه.
حيل التمليح
تعرف ربات البيوت ذوي الخبرة العديد من الحيل التي يستخدمنها بنشاط عند تخليل الملفوف، بما في ذلك استخدام الطريقة الساخنة.
- بادئ ذي بدء، للتخليل، تحتاج إلى اختيار أصناف الملفوف التي تنضج في نهاية سبتمبر، في أكتوبر. يجب أن تحتوي على كمية كافية من السكر حتى تتم عملية التخمير بشكل صحيح. يُعتقد أن أفضل شوكات التخليل تتشكل بعد أن يضربها صقيع خريفي خفيف. في بعض الأحيان يتم تحديد الصنف المناسب من خلال شكله - في أغلب الأحيان، يجب أن تكون رؤوس الملفوف المخصصة للتخليل مسطحة قليلاً في الأعلى.
- لن يتم تخليل الملفوف عالي الجودة إلا إذا كنت تستخدم الملح المناسب. يجب أن تكون مطحونة بشكل خشن وبدون أي إضافات، ولا تحتوي على اليود بأي حال من الأحوال. يمكنك استخدام ملح البحر، لكن عليك التأكد من نقاءه.
- ادعى أسلافنا أن أفضل وقت لمخلل الملفوف هو خلال القمر الجديد وأثناء اكتمال القمر. من السهل تحديد ذلك حتى بدون وجود تقويم قمري خاص - فقط انظر من النافذة في المساء. إذا كان هناك الكثير من النجوم في السماء، ولكنها أيضًا مظلمة تمامًا، فمن المحتمل أن هذا هو وقت القمر الجديد. كما يمكن التعرف على القمر المتنامي بسهولة إذا علمت أن هلاله مقابل الحرف "C".
- إذا كانت الوصفة تتطلب تخليل الملفوف بالخل، فيمكن استبداله بخل التفاح أو النبيذ وحمض الستريك وحتى عصير الليمون. يمكنك أيضًا استخدام عصير الكرز الحامض أو البرقوق، وكذلك تفاح أنتونوفكا.
- ولمنع فقدان الملفوف المملح الساخن مظهره وطعمه الجذاب، لا بد من ذلك محلول ملحي قم دائمًا بتغطية الخضار بالكامل في الجرة أو المقلاة. لذلك، أثناء التمليح، غالبا ما يستخدم القمع. إذا كان من السهل عند تخليل الخضار في مقلاة أو في برميل توفير حمولة توضع على أي غطاء أو طبق، فإن الوضع أكثر تعقيدًا مع التخليل في الجرار.ولكن يمكنك استخدام الطريقة التالية. خذ كيسًا بلاستيكيًا قويًا وسليمًا، واملأه بالماء، ثم ادفعه بعناية إلى عنق الجرة. اربط الطرف الآخر بإحكام. سوف ينتشر كيس الماء على السطح ويضغط على الملفوف.
- إذا كانت عملية التخمير حسب الوصفة تستغرق أكثر من يوم، فيجب ثقب الملفوف بانتظام، وبالتالي السماح للغازات المتراكمة بالهروب. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري إزالة الرغوة الناتجة من سطح الملفوف عدة مرات في اليوم بملعقة مثقوبة. إذا توقفت الرغوة عن التشكل وأصبح المحلول الملحي صافياً، فهذا يشير إلى أن الملفوف جاهز.
- من الأفضل تخزين الملفوف المخلل في درجة حرارة +3+7 درجة مئوية، لكن تأكد من عدم انخفاض درجة الحرارة عن الصفر. وإلا فإن الملفوف سيفقد مذاقه وصفاته الصحية ويصبح طريًا.
ملفوف حار سريع التحضير
طعم الملفوف المحضر وفقًا لهذه الوصفة الفورية يشبه إلى حد كبير الملفوف المخلل التقليدي.
يتم إضافتها جميعًا بكميات صغيرة حسب ذوق المضيفة. لذلك، لرأس واحد كبير من الملفوف، وزنه حوالي 2-3 كجم، سوف تحتاج إلى:
- 3 جزر متوسطة الحجم
- رأسان صغيران من الثوم؛
- 1 ملعقة كبيرة من بذور الشبت الجافة.
- 1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود البهارات؛
- 1 كوب سكر
- 1.5 لتر من الماء
- 2 ملاعق كبيرة ملح
- 4 ملاعق كبيرة خل.
يتم تقشير رؤوس الكرنب من أوراق الغطاء الخارجي، حتى لو كانت نظيفة وغير تالفة. يتم تقطيع أوراق الملفوف المتبقية بالطريقة الأكثر ملاءمة لربة المنزل. يُقشر الجزر من الأوساخ ويُبشر على مبشرة خشنة.يتم سحق الثوم باستخدام كسارة خاصة. يتم خلط الملفوف والجزر معًا ويضاف إليهم الثوم المهروس وبذور الشبت والبهارات. تمتلئ الجرار المعقمة بإحكام بهذا الخليط.
لمخلل الملفوف الساخن، تحتاج إلى تحضير ماء مالح، حيث يضاف السكر والملح إلى الماء ويسخن حتى يغلي. في وقت الغليان، يُسكب الخل في التتبيلة ويُسكب برطمانات الخضار في السائل الذي لا يزال يغلي. إذا تم لف الجرار مباشرة بعد ملئها بالمحلول الملحي المغلي، فيمكن تخزين هذا المستحضر حتى خارج الثلاجة.
في ظل هذه الظروف، سيكون الطبق جاهزا تماما خلال يومين. إذا قمت بإغلاق الجرار بأغطية بلاستيكية عادية، فيمكنك تخزين المنتج فقط في الثلاجة.
تخليل الملفوف بدون خل
الخل ليس مكونًا ضروريًا على الإطلاق للتصنيع الملفوف المملح بطريقة سريعة. هناك وصفات تتيح لك الحصول على مستحضر مالح لذيذ حقًا دون قطرة خل في فترة زمنية قصيرة نسبيًا. الشيء الرئيسي هو أنه بالنسبة لتخليل الملفوف، يتم استخدام طريقة صب المحلول الملحي الساخن. المحلول الملحي نفسه سهل التحضير. يذوب 40 جرام من السكر و 25 جرام من الملح في لتر واحد من الماء، ويسخن الخليط حتى درجة الغليان ويغلى لمدة 3-5 دقائق. لملء جرة ثلاثة لتر، في المتوسط، هناك حاجة إلى حوالي 1-1.5 لتر من محلول ملحي جاهز.
وفقًا للوصفة ، تحتاج 3 كجم من الملفوف المبشور إلى تحضير 0.8 كجم من الجزر و 1 كجم من الفلفل الحلو.يجب تنظيف جميع الخضروات من الأجزاء الزائدة والأوساخ وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. قبل وضع الخضروات فيها، يجب تعقيم الجرار وتجفيفها. يتم وضع الملفوف والجزر والفلفل بإحكام في طبقات، بالتناوب مع بعضها البعض. ثم تمتلئ الجرار بالمحلول الملحي الساخن وتترك لتبرد. من الأفضل الضغط على الأعلى حتى يدخل الحد الأدنى من الأكسجين إلى الداخل، مما يعني عدم تهيئة الظروف اللازمة لتطور الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.
حتى ظهور مثل هذا المستحضر سوف يثير شهيتك، ولن يكون طعم الملفوف الأحمر أدنى من طعم الملفوف الأبيض.
يمكن تذوق كلا النوعين من المستحضرات خلال يوم واحد، على الرغم من أنها ستصل إلى النكهة الكاملة بعد بضعة أيام أخرى.
أما بالنسبة للإضافات التي يمكن أن تكمل وتحسن طعم الملفوف المملح، فمن الضروري أن نذكر في المقام الأول التوت البري. فهو لا يمنع تطور العفن والبكتيريا المتعفنة فحسب، بل يمنح أيضًا مذاقًا خاصًا لاذعًا للتحضير بأكمله. تنصح بعض الوصفات بإضافة الزنجبيل المبشور لمنح الملفوف بعض الحرارة. وغالبا ما يستخدم الثوم لنفس الأغراض.
لا تخف من تجربة الإضافات المختلفة عند تخليل الملفوف، وربما ستتمكن من إنشاء مذاقك الفريد لهذا الطبق، والذي يمكنك نقل الوصفة إليه لأطفالك وأحفادك.
