محتوى
قد يجادل قليلون بأن النبيذ المصنوع يدويًا في المنزل ليس بأي حال من الأحوال أدنى من معظم أنواع النبيذ التي يتم شراؤها من المتاجر، بل وغالبًا ما يتفوق عليها. في الواقع، من بين مجموعة النبيذ الغنية في المتجر، من الصعب التمييز بين النبيذ الحقيقي من العديد من المنتجات المقلدة. والنبيذ محلي الصنع، إذا تم إعداده بشكل صحيح، فمن غير المرجح أن يضر بصحتك. وإذا كان لا يزال لديك قطعة من العنب، فعليك بالتأكيد أن تحاول صنع نبيذ شهي محلي الصنع منه، مما سيدفئك في أمسيات الشتاء الباردة.
ستركز هذه المقالة على صنع النبيذ محلي الصنع من العنب الأخضر. ينتج نبيذًا أبيضًا خفيف المذاق وخفيفًا جدًا.
أفضل أنواع العنب الأخضر المناسبة لصناعة النبيذ تعتبر حاليًا:
- مسقط الأبيض؛
- ريسلينج.
- اليجوت.
- بكر ماغاراش؛
- شاردونيه.
- فيتياسكا؛
- سيلفانير.
ولكن حتى لو كنت لا تعرف اسم نوع العنب الذي ينمو في منطقتك، فلا تنزعج. يمكنك صنع نبيذ عالي الجودة من أي نوع عنب تقريبًا، طالما أنه يحتوي على القليل من الحلاوة على الأقل. ولكن إذا لم ينضج العنب بما فيه الكفاية وكانت حموضته تؤلم عظام الخد، فحتى في هذه الحالة هناك تقنيات لصنع نبيذ محلي الصنع ذو مذاق جيد.
حصاد وتحضير المواد الخام
من الأفضل استخدام العنب الناضج لصنع النبيذ. يحتوي التوت غير الناضج على الكثير من الأحماض والسكريات غير الكافية، وفي العنب الناضج يمكن أن يبدأ تخمير الخل، والذي سيحول فيما بعد كل العصير المعصور إلى خل.
لسوء الحظ، في العديد من مناطق روسيا، في بعض السنوات، ليس لدى العنب الوقت لتنضج إلى الحالة المرغوبة. وفي هذه الحالات يتم استخدام تقنية تقلل من حموضة عصير العنب. للقيام بذلك، يتم تخفيفه بالماء بمبلغ لا يزيد عن 500 مل لكل لتر من العصير الناتج.
ضع في اعتبارك أن تخفيف عصير العنب بالماء سوف يقلل دائمًا من طعم النبيذ النهائي، لذا استخدم هذه التقنية كملاذ أخير فقط إذا كان عصير العنب حامضًا لدرجة أنه قد يسبب وخزًا في لسانك. وفي جميع الحالات الأخرى، من الأفضل تصحيح حموضة العصير عن طريق زيادة كمية السكر المضافة عند صنع النبيذ.
من غير المرغوب أيضًا استخدام الفاكهة التي سقطت على الأرض لصنع النبيذ لأنها يمكن أن تعطي المشروب النهائي مذاقًا غير سار.
بشكل عام، يُنصح بقطف العنب في الطقس المشمس والجاف. بالإضافة إلى ذلك، عليك أن تقرر توقيت حصاد العنب حتى لا يكون هناك مطر قبل 3-4 أيام. يعد ذلك ضروريًا حتى يحتفظ العنب بطبقة من الخميرة، والتي تلعب دورًا أساسيًا في عملية التخمير. ولهذا السبب نفسه لا يتم غسل العنب أبدًا قبل معالجته وتحويله إلى نبيذ.
يجب استخدام التوت المجمع خلال يومين إلى ثلاثة أيام بعد التجميع.
لكن فرز التوت هو إجراء أكثر من ضروري. من الضروري إزالة جميع الفواكه المتعفنة أو التالفة أو المتعفنة أو غير الناضجة. عادة ما تتم إزالة الأوراق والأغصان أيضًا. على الرغم من أنه في بعض الوصفات يتم الاحتفاظ ببعض الأغصان بحيث يكون للنبيذ طعم أكثر وضوحًا من الصنف الذي ينتمي إليه العنب.
متطلبات الأواني الزجاجية لصناعة النبيذ
من المهم جدًا أن نفهم أنه لتحضير النبيذ، يجب أن تكون جميع الحاويات نظيفة تمامًا وجافة تمامًا. يعد ذلك ضروريًا حتى لا يتم إدخال العديد من الكائنات الحية الدقيقة غير المناسبة في النبيذ المستقبلي، مما قد يفسد مذاقه تمامًا. إذا أمكن، يتم تدخين الدلاء والبراميل والزجاجات بالكبريت، كما يتم ذلك في الإنتاج الصناعي. لكن كحد أدنى يجب معالجتها بالماء المغلي أو بدرجات حرارة عالية وتجفيفها.
حاول ألا تستخدم الحاويات التي تم تخزين منتجات الألبان فيها مسبقًا لصنع النبيذ، حيث أنه من الصعب جدًا غسلها تمامًا من آثار بكتيريا الحليب.
تعتبر مادة الأطباق التي يتلامس معها العصير والنبيذ مهمة أيضًا.
أفضل المواد التي يمكن استخدامها في عملية صنع النبيذ هي السيراميك والزجاج والخشب. يُنصح باستخدام البلاستيك الغذائي فقط، حيث أن الكحول المتكون أثناء تخمير النبيذ يمكن أن يتلامس مع الأواني البلاستيكية ويشكل مركبات سامة للإنسان.وحتى لعصر العنب وخلط العصير، يتم استخدام الأجهزة الخشبية فقط. يمكنك أيضًا تنفيذ هذه الإجراءات بأيدٍ نظيفة.
استخراج العصير والبدء في التخمير
بعد وضع العنب المصنف في وعاء بحجم مناسب، يجب سحقه للحصول على العصير. إذا لم يكن حجم التوت كبيرًا جدًا، فمن الأفضل القيام بهذا الإجراء يدويًا. بهذه الطريقة لن تتلف البذور التي تحتوي على المادة المرة وتتجنب تناثر العصير. بالنسبة للكميات الكبيرة من التوت (أكثر من 10 لترات)، يمكنك استخدام هراسة خشبية لهرسها.
ونتيجة لذلك، سوف تحصل على اللب (اللب مع البذور والقشر) يطفو في عصير العنب. يجب تغطية الحاوية التي تحتوي على العصير واللب بقطعة قماش نظيفة لحماية النبيذ المستقبلي من الحشرات. ثم ضعه في مكان مظلم مع درجة حرارة ثابتة لا تقل عن +18 درجة مئوية، أو الأفضل من ذلك أكثر دفئًا، حتى +27 درجة مئوية.
يجب أن يبدأ العصير في التخمر في اليوم التالي، ومن الصعب عدم ملاحظة هذه العملية - يتم تشكيل غطاء رغوي من اللب على السطح. من الضروري تحريك العصير عدة مرات في اليوم عن طريق إذابة الرأس الرغوي باستخدام عصا خشبية أو ببساطة باليد. بعد 3-4 أيام، يجب أن يخفف اللب قليلا، وسوف تظهر رائحة غريبة وسيتم سماع هسهسة طفيفة - وهذا هو إطلاق ثاني أكسيد الكربون. في هذه المرحلة، يجب عصر العصير من اللب. تتم إزالة الجزء العلوي الرغوي بعناية باستخدام مصفاة بلاستيكية وعصره جيدًا. ويمكن بعد ذلك التخلص من اللب.
يتم تصفية العصير المتبقي عدة مرات عبر عدة طبقات من الشاش أو أي قطعة قماش مناسبة أخرى حتى يتبقى فقط العصير الشفاف والخفيف.لا يساعد التصفية المتكررة على التخلص من الجزيئات الزائدة فحسب، بل يساعد أيضًا على تشبع العصير بالأكسجين، مما يسمح لخميرة النبيذ بالبدء في العمل على الفور.
إضافة السكر والتخمير النشط
لماذا هو جيد نبيذ العنب محلي الصنعوذلك لأنه باستثناء الثمار نفسها والسكر لا يحتاج إلى أي شيء لإنتاجه. لكن الكمية المطلوبة من السكر تعتمد بشكل كبير على نوع العنب، أو بشكل أكثر دقة، على محتواه من السكر. تستخدم معظم الوصفات 2 إلى 3 كجم من السكر لكل 10 كجم من العنب. لكن صانعي النبيذ ذوي الخبرة ينصحون بإضافة السكر في أجزاء، والانتظار حتى تتم معالجته بالكامل أثناء عملية تخمير النبيذ. أي أنه في البداية تتم إضافة ما يقرب من 30٪ من كمية السكر الموصوفة في الوصفة إلى العصير المنظف من اللب. بعد 3-4 أيام من بدء التخمير النشط، يتم تذوق النبيذ المستقبلي، وإذا بدا حامضًا، فهذا يعني أن السكر قد تمت معالجته بالفعل ويجب إضافته.
كيف اقوم به بشكل صحيح؟ من الضروري صب 1-2 لتر من عصير التخمير في وعاء منفصل وتحريك الكمية المطلوبة من السكر فيه. عليك أن تنطلق من حقيقة إضافة حوالي 50 جرامًا من السكر في المرة الواحدة إلى 1 لتر من إجمالي العصير. ثم نسكب الشراب الناتج في العصير مرة أخرى ونخمره مرة أخرى. يجب تكرار هذا الإجراء 3-4 مرات أخرى خلال الأسابيع الثلاثة الأولى من تخمير النبيذ المستقبلي.
وماذا يفعل بالعصير في البداية بعد إضافة الحصة الأولى من السكر إليه؟يتم سكبها في حاويات خاصة للتخمير - عادةً ما تلعب الجرار الزجاجية أو الزجاجات ذات الأغطية محكمة الغلق دورها.
بعد ذلك، يتم تثبيت ختم الماء على الحاوية مع العصير. إنه ضروري للإطلاق الحر لثاني أكسيد الكربون المتكون وفي نفس الوقت حمايته من التفاعل مع الأكسجين. في أغلب الأحيان في المنزل، بدلاً من ختم الماء، يستخدمون قفازًا مطاطيًا معقمًا عن طريق ثقب ثقب صغير في أحد الأصابع. يتم وضعها على عنق الجرة أو الزجاجة ويتم تثبيتها بإحكام وإحكام، وتغليف الجزء الخارجي بالشمع أو البلاستيسين.
من أجل التخمير الجيد، يتم وضع الحاوية التي تحتوي على النبيذ المستقبلي في غرفة بدرجة حرارة لا تقل عن +15 درجة مئوية. بالنسبة للنبيذ المصنوع من العنب الأخضر، ستكون ظروف درجة الحرارة المثالية +16 درجة مئوية + 22 درجة مئوية.
في ظل هذه الظروف، يمكن أن يتخمر النبيذ محلي الصنع لمدة 30 إلى 60 يومًا.
والحقيقة هي أن البكتيريا الميتة تتراكم في الرواسب، وإذا لم يتم ذلك، فقد يصبح النبيذ مريرا في وقت لاحق.
نضج النبيذ
إشارة نهاية تخمير النبيذ هي إنزال القفاز. يجب أن تتشكل رواسب سائبة في القاع ويجب تصريف النبيذ دون لمسه. للقيام بذلك، ضعه مقدما في مكان أعلى ووضع أحد طرفي الأنبوب الشفاف في وعاء مع النبيذ، دون تقريب الرواسب من 3 سم. يتم وضع الطرف الآخر في زجاجة نظيفة وجافة حيث ستصب النبيذ.في هذه المرحلة، تذوق النبيذ وأضف السكر مرة أخيرة إذا لزم الأمر.
إذا لم تكن هناك حاجة لإضافة السكر، يتم إغلاق زجاجات النبيذ المعبأة بإحكام وتوضع للنضج في غرفة بدرجة حرارة تتراوح من +5 درجة مئوية إلى +16 درجة مئوية. الشيء الأكثر أهمية هو أنه عندما ينضج النبيذ الصغير، لا توجد تقلبات في درجات الحرارة اليومية. يمكن أن تستمر مرحلة نضج النبيذ نفسها من 40 إلى 360 يومًا. أثناء عملية النضج، إذا رأيت تراكم الرواسب في الجزء السفلي من الزجاجة، فأنت بحاجة إلى صب النبيذ في وعاء آخر باستخدام نفس القش. يجب أن يتم ذلك حتى يتوقف الراسب عمليا عن التشكل.
يمكن اعتبار النبيذ جاهزًا تمامًا. يمكن تخزينه في ظروف مناسبة لمدة تصل إلى 5 سنوات.
قد تبدو عملية صنع النبيذ محلي الصنع معقدة في المرة الأولى فقط. ولكن إذا قمت بجميع الإجراءات بشكل صحيح مرة واحدة على الأقل، فلن تواجه أي صعوبات في المستقبل.
