محتوى
يستغرق فن صناعة النبيذ سنوات عديدة لتعلمه، ولكن يمكن لأي شخص صنع النبيذ محلي الصنع. ومع ذلك، فإن صنع النبيذ محلي الصنع من العنب هو عملية معقدة تتطلب معرفة التكنولوجيا وبعض الفروق الدقيقة الهامة. عند التخطيط لصنع النبيذ بيديك، عليك أن تفهم أنه سيتعين عليك تدوين أو تذكر كل خطوة من خطواتك، وتنفيذ إجراءات محددة في وقت معين. لذلك، خلال فترة إعداد مشروب كحولي محلي الصنع - 40-60 يومًا - سيتعين عليك التخلي عن أشياء أخرى والبقاء في المنزل دائمًا تقريبًا، لأن نبيذ العنب لا يغفر حتى أدنى انتهاك للتكنولوجيا.
كيف تطبخ في المنزل نبيذ العنب، هذا المقال سوف يخبرنا. يمكنك أيضًا العثور هنا على وصفة بسيطة لإعداد مشروب لذيذ، والتعرف على متى يتم صنع النبيذ مع إضافة الماء، وكيف يمكنك تحسين طعم كحول العنب.
أسرار صنع النبيذ محلي الصنع من العنب
تعد تقنية تحضير مشروب النبيذ عملية معقدة إلى حد ما وتتطلب عمالة كثيفة. غالبًا ما يتساءل أصحاب الكروم: "هل أقوم بإعداد النبيذ بشكل صحيح، أم أن هناك شيئًا آخر يمكنني القيام به لتحسين طعم المشروب؟"
سيصبح النبيذ لذيذًا وجميلًا وعطريًا إذا قمت بصنع النبيذ محلي الصنع من العنب بشكل صحيح، وفقًا لجميع توصيات المحترفين في هذا الشأن. أ توصيات صانعي النبيذ هي كما يلي:
- لتحضير النبيذ، من الأفضل استخدام أنواع خاصة من عنب النبيذ، مثل إيزابيلا، سابيرافي، ساوفيجنون، ميرلوت، شاردونيه، بينوت نوير وغيرها. هذا لا يعني أن أصناف المائدة أو الحلوى من التوت غير مناسبة تمامًا - يمكنها أيضًا صنع نبيذ ممتاز، ولكن في هذه الحالة قد تكون النتيجة غير متوقعة.
- يجب أن يتم الحصاد في الوقت المحدد: التوت غير الناضج قليلاً ذو الحموضة المميزة هو الأكثر ملاءمة لصناعة النبيذ. على الرغم من أن العديد من أنواع النبيذ الحلوى مصنوعة من التوت الناضج والذبل على الكرمة. من الأفضل في المنزل عدم الانتظار حتى ينضج أكثر من اللازم، حيث قد يتخمر التوت وسيفسد الخل الناتج طعم المشروب.
- أفضل وقت للحصاد هو يوم جاف ومشمس. لا ينبغي أن يكون هناك هطول لبضعة أيام قبل الحصاد، حيث أن الماء يغسل الطبقة البيضاء الثمينة من العنب - خميرة النبيذ. لذلك، من المستحيل غسل العنب قبل إعداد النبيذ، يتم إزالة التوت ببساطة من عناقيد، وتنظيفها من الأغصان والأوراق.
- يجب أن تكون أدوات صنع النبيذ معقمة حتى لا تتعطل عملية التخمير. قبل العمل، يمكن تبخير الجرار والزجاجات بالكبريت أو غمرها بالماء المغلي ثم تجفيفها. يُسمح باستخدام مواد مثل البلاستيك الغذائي والزجاج وطلاء المينا والخشب والفولاذ المقاوم للصدأ. الأواني المعدنية غير مناسبة تمامًا لهذا الغرض، لأنها سوف تتأكسد وتفسد النبيذ (وهذا ينطبق أيضًا على الملاعق والكسارات والأغطية).
- المكونات التقليدية للنبيذ محلي الصنع: السكر والعنب. تتم إضافة الماء فقط عندما يريدون التخلص من الحمض الزائد، والفودكا أو الكحول سيجعل النبيذ أقوى، والحفاظ عليه، وبالتالي تمديد مدة صلاحيته.
انتباه! لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام الحاويات التي تم فيها تخزين الحليب لصناعة النبيذ - فهذا سيؤدي إلى تعطيل عملية التخمير، حتى لو قمت بغسل الحاوية جيدًا.
وصفة نبيذ العنب محلية الصنع خطوة بخطوة
هناك وصفات بسيطة لنبيذ العنب، ولكن هناك أيضًا العديد من الوصفات الأكثر تعقيدًا: مع إضافة مكونات أخرى، أو نقع التفاح أو الأعشاب أو التوت في المشروب، أو تشبع العصير برائحة الخشب أو التوابل.
سيتم مناقشتها هنا وصفة خطوة بخطوة لصنع النبيذ التقليدي محلي الصنع، تتكون من مكونين فقط:
- 10 كجم من العنب
- 50-200 جرام من السكر لكل لتر من عصير العنب (حسب الحموضة الطبيعية للتوت وتفضيلات طعم صانع النبيذ).
تتكون تقنية تحضير النبيذ اللذيذ من عدة مراحل كبيرة:
- حصاد العنب وتجهيزه. كما ذكرنا سابقًا، من الأفضل اختيار عناقيد ناضجة جيدًا لا تحتوي على توت مفرط النضج بعد. لا يجب أن تأخذ عناقيد الجيف، لأنها قد تعطي النبيذ النهائي طعمًا ترابيًا كريهًا. يجب معالجة المحصول المحصود خلال يومين. أولاً، يتم فرز التوت وإزالة الحطام والعنب الفاسد أو المتعفن. أنت الآن بحاجة إلى سحق العنب (باليد أو باستخدام الهراسة) ووضع الكتلة الناتجة في حوض أو مقلاة واسعة، لملء 34 مجلدًا. لا تطحن العنب بالخلاط أو مفرمة اللحم أو أي أجهزة أخرى مماثلة ، ففي حالة تلف البذور يصبح النبيذ مرًا. تُغطى الأطباق التي تحتوي على اللب (كتلة العنب المسحوق) بقطعة قماش نظيفة وتوضع في مكان مظلم ودافئ (18-27 درجة). هنا سوف يقف النبيذ لمدة 3-4 أيام حتى يخفف اللب. بعد نصف يوم أو يوم، ستبدأ عملية التخمير، وسوف يرتفع غطاء القشور والبذور فوق العصير.يجب تقليب النقيع عدة مرات في اليوم لمنع النبيذ من التحول إلى الحامض.
- فصل العصير. بعد بضعة أيام، سيفتح الغطاء، ستظهر رائحة حامضة فوق النبيذ، وسيتم سماع هسهسة هادئة - كل هذا يعني أن عملية التخمير قد بدأت. أنت الآن بحاجة إلى جمع اللب العائم والضغط عليه بيديك. صفي العصير، واتركي الرواسب في قاع الوعاء. يتم سكب جميع عصير العنب المجمع في زجاجات أو مرطبانات زجاجية، ويتم ترشيحها أولاً من خلال عدة طبقات من الشاش. يوصى بسكب النبيذ المستقبلي من وعاء إلى آخر عدة مرات لتشبع العصير بالأكسجين الضروري للتخمير. الزجاجات غير مملوءة إلى الأعلى - لا تحتاج إلى ملء أكثر من 70٪ من النبيذ من الحجم الإجمالي للحاوية.
- ختم الماء. أولئك الذين كانوا مهتمين بكيفية صنع النبيذ محلي الصنع يعرفون أنه يجب وضع الجرار بقفاز أو أنابيب أو غطاء خاص. والحقيقة هي أنه من أجل التخمير الفعال (وليس الحامض)، لا يحتاج النبيذ في هذه المرحلة إلى الأكسجين، كما يجب أن يترك ثاني أكسيد الكربون المنبعث في العملية العصير بحرية. يمكن ضمان هذه الظروف عن طريق ختم الماء - وهو تصميم يسمح للغازات بالهروب بحرية، لكنه لا يسمح بدخول الأكسجين إلى زجاجة النبيذ. يمكن أن يبدو هذا الجهاز مختلفًا: أنبوب يربط بين وعاء النبيذ وجرة الماء، وغطاء خاص لصناعة النبيذ، وقفاز طبي مطاطي بإصبع مثقوب.
- المرحلة الأولية من التخمير. خلال هذه الفترة، يحدث التخمير النشط لعصير العنب، والشيء الرئيسي الآن هو التأكد من أن النبيذ لديه درجة حرارة كافية. ل النبيذ الأبيض 16-22 درجة كافية، الأحمر يحتاج إلى حرارة أكثر قليلاً - من 22 إلى 28 درجة. إذا تقلبت درجة الحرارة أو انخفضت إلى أقل من 15 درجة، فسيتوقف التخمير وسيصبح النبيذ حامضًا.
- إضافة السكر. ربما تكون هذه هي المرحلة الأكثر صعوبة في صنع النبيذ محلي الصنع. تتمثل المهمة الرئيسية للسكر في صناعة النبيذ في معالجته أثناء عملية التخمير وتحويله إلى كحول. إن إعطاء النبيذ طعمًا أحلى وأكثر متعة يأتي في المرتبة الثانية فقط. بحاجة إلى معرفة ذلك يمكن تحويل 2% سكر إلى 1% كحول. أي عنب يحتوي بالفعل على السكر - بمتوسط 20٪ (في معظم مناطق البلاد). وهذا يعني أنه إذا تم اختيار وصفة النبيذ بدون سكر، فإن المشروب الناتج سيكون له قوة 10٪. لكن حلاوة النبيذ ستكون صفراً، ولا يحب الجميع هذا النوع من الكحول. يجب أن نتذكر أن الحد الأقصى لتركيز كحول النبيذ هو 13-14٪، إذا كان هناك المزيد من السكر في النبيذ، فلن يتخمر وسيضبط طعم المشروب. من الضروري تحديد محتوى السكر في العنب من خلال طعم العصير: يجب أن يشبه الكومبوت أو الشاي في حلاوته، ويكون حلوًا، ولكن ليس متخمًا. بالنسبة للتخمير الطبيعي، يجب ألا يحتوي النبيذ على أكثر من 15-20٪ سكر. لذلك، يضاف السكر إلى النبيذ في أجزاء، إضافة الدفعة التالية فقط عند معالجة الدفعة السابقة. تتم إضافة أول 50 جرام لكل لتر من العصير في اليوم الثالث من التخمير. عندما يصبح النبيذ الحامض مرة أخرى، يمكنك إضافة 50 غراما من السكر المحبب. يتم تكرار هذا الإجراء 3-4 مرات لمدة 14-25 يومًا في مرحلة التخمير النشط للنبتة. يوصي الأشخاص الذين يصنعون النبيذ بشكل احترافي بتصريف بضعة لترات من العصير وتخفيف السكر فيها، وبعد ذلك فقط صب هذا الشراب في الزجاجة. من الضروري التوقف عن إضافة السكر عندما لا يفسد النبيذ لفترة طويلة - وهذا يعني أن السكر لم يعد يتحول إلى كحول.
- إزالة النبيذ من الرواسب. فترة التخمير لنبيذ العنب محلي الصنع هي 30-60 يومًا. يمكنك معرفة متى تكتمل هذه العملية من خلال قفاز مفرغ من الهواء أو عدم وجود فقاعات هواء في وعاء ماء.في هذه المرحلة، أصبح النبيذ أكثر وضوحا، وفي الجزء السفلي من الزجاجة تظهر رواسب فضفاضة - الخميرة المخمرة. ولمنع الفطريات الميتة من نقل مرارتها إلى النبيذ، يجب تصفية المشروب من الرواسب. قبل يوم أو يومين من ذلك، يتم رفع الزجاجات والعلب فوق الأرض: يمكنك وضع الأطباق مع النبيذ على البراز أو على الطاولة. عندما تستقر الرواسب المهتزة مرة أخرى، يُسكب النبيذ في وعاء آخر باستخدام خرطوم صغير (قطره 7-10 ملم). لا يتم تقريب نهاية الخرطوم من الرواسب بأكثر من 2-3 سم.
- ضبط الحلاوة. انتهت المرحلة النشطة من التخمير، والسكر المضاف الآن لن يتحول إلى كحول، بل سيحسن طعم النبيذ فقط. أضف السكر حسب الرغبة، ولكن لا تضيف أكثر من كوب لكل لتر من النبيذ. يمكن تعزيز نبيذ العنب محلي الصنع بإضافة الفودكا أو الكحول (من 2 إلى 15٪ من الحجم الإجمالي). يجب أن نتذكر أن الكحول سيجعل النبيذ أكثر صلابة ويزيد من رائحته الطبيعية.
- نضج نبيذ العنب محلي الصنع. لا ينتهي إنتاج المشروب عند هذا الحد، بل تأتي الآن مرحلة التخمير "الهادئ". يمكن أن تستمر من 40 (للأصناف البيضاء) إلى 380 يومًا. إذا تم تحلية النبيذ، فمن الضروري وضع ختم الماء مرة أخرى؛ وعندما لا تتم إضافة السكر، يتم وضع غطاء بسيط من النايلون على الزجاجة. قم بتخزين النبيذ الصغير في مكان مظلم وبارد مع درجة حرارة ثابتة - القبو هو الأمثل. بمجرد أن تصبح طبقة الرواسب أكثر من 2-4 سم، يجب تجفيف النبيذ حتى لا يكون هناك مرارة.
- تخزين النبيذ النهائي. سيتم الإشارة إلى الاستعداد الكامل للمشروب من خلال عدم وجود رواسب في الزجاجة - الآن يمكنك تعبئة النبيذ اللذيذ وتخزينه لمدة تصل إلى خمس سنوات.
مهم! ستساعدك صور مشروبات النبيذ المرفقة بالمقال على فهم اللون والشفافية للنبيذ عالي الجودة محلي الصنع.
كيفية صنع النبيذ غير التقليدي في المنزل
حتى النبيذ اللذيذ المصنوع من السكر والعنب يمكن أن يجد بديلاً أكثر إثارة للاهتمام. ستساعدك الوصفات البسيطة التي تم اختبارها عبر الزمن على تنويع مجموعة النبيذ محلية الصنع:
- نبيذ المائدة البولندي ويمكن الحصول عليه عن طريق استبدال السكر بالزبيب. وفي هذه الحالة يجب أن تكون كمية الزبيب ضعف الجرعة المطلوبة من السكر.
- للطبخ النبيذ باللغة المجرية أنت أيضًا بحاجة إلى الزبيب، لكنك تحتاج أيضًا إلى خميرة النبيذ. يُدفن برميل خشبي به مثل هذا المشروب في الأرض ويُحفظ هناك لمدة عام كامل.
- يمكنك وضع النبيذ للتخمير عن طريق وضع كيس في الزجاجة أولاً مع القرنفل المفروم. عندما يتخمر العنب، تتم إزالة القرنفل حتى يتمكن النبيذ من التشبع بالرائحة الحارة لهذه التوابل.
- حتى أنهم يطبخون نبيذ الليمونإضافة نكهة ليمونة واحدة إلى النقيع. عندما يتخمر المنتج، يمكنك إضافة قشر البرتقال، بلسم الليمون والقليل من النعناع.
- لتحضير المشهورة نبيذ موسيل تحتاج إلى تبخير البلسان والنعناع في برميل خشبي. عندما تكون الحاوية مشبعة بهذه الروائح، يتم سكب المرق، واستبداله بنبيذ العنب الصغير. يمكنك أيضًا إضافة القليل من أوراق النعناع وزهور نبات البلسان.
- مشروب التفاح يعتمدون على العنب، يفعلون ذلك: يضعون التفاح الطازج بانتظام في نقيع الشعير المخمر، ويستبدلونه بآخر جديد بعد بضعة أيام (حتى لا يتخمر).
نصيحة! لا تخف: فقط من خلال التجربة يمكنك التوصل إلى وصفتك الخاصة لنبيذ لذيذ محلي الصنع.
باتباع تقنية تحضير النبيذ الموضحة في المقالة خطوة بخطوة، يمكنك الحصول على مشروب رائع في المنزل لن يكون أسوأ من نبيذ العنب الباهظ الثمن الذي يتم شراؤه من المتجر. ومن خلال إضافة القليل من الخيال، من السهل "اختراع" وصفة النبيذ الخاصة بك، والتي سيتم نقل أسرارها من جيل إلى جيل.
