محتوى
البط أقل شعبية مقارنة بالدجاج والديك الرومي. ومع ذلك، فإن أطباق هذا الطائر تكون لذيذة وصحية أيضًا. يتم تحضيره بطرق مختلفة، على سبيل المثال، هناك وصفة بسيطة لتدخين البط البري الساخن في المنزل. ليس من الصعب تدخين الطير بالطريقة الباردة. تبدو الأطعمة الجاهزة جيدة المظهر للغاية ولها طعم ورائحة رائعة. الشيء الرئيسي هو اتباع تقنية الطريقة المختارة لتدخين البط البري وقواعد تخزينه.
الفوائد والسعرات الحرارية
بالمقارنة مع الأنواع الأخرى من الدواجن، فإن لحم البط البري يحتوي على نسبة عالية من الحديد والأحماض الدهنية غير المشبعة. الأول أمر بالغ الأهمية لتشكيل خلايا الدم الحمراء والحفاظ على مستويات الهيموجلوبين، مع نقصه، يتم امتصاص جميع الفيتامينات تقريبا بشكل سيء. تعتبر الأخيرة مصدرًا قيمًا للطاقة للجسم (تتم "معالجتها" بالكامل تقريبًا ولا يتم تحويلها إلى رواسب دهنية)، وهو أحد مضادات الأكسدة الطبيعية القوية.
البط البري غني بالفيتامينات:
- أ (ضروري لتجديد الأنسجة، وترميم الجسم، والحفاظ على حدة البصر)؛
- المجموعة ب (تساعد في الحفاظ على تناغم الجسم ولها تأثير مفيد على الجهاز العصبي وتحسين حالة الجلد والأظافر والشعر) ؛
- C (يدعم المناعة، ويستقر أداء نظام القلب والأوعية الدموية، ويحسن دوران الأوعية الدقيقة في الدم)؛
- K، PP (بدونها عملية التمثيل الغذائي الطبيعي مستحيلة).
البط البري المدخن هو طعام شهي دون مبالغة، لكن لا ينصح بإساءة استخدامه
المواد المعدنية تشمل:
- البوتاسيوم.
- المغنيسيوم؛
- صوديوم؛
- الفوسفور.
- الكالسيوم.
- نحاس؛
- سيلينا؛
- الزنك.
- الكبريت.
- اليود؛
- المنغنيز.
- الكروم.
محتوى السعرات الحرارية في البط البري، المدخن الساخن والبارد، مرتفع جدًا - 337 سعرة حرارية لكل 100 جرام، ولا يمكن تصنيفه كمنتج غذائي. يبلغ محتوى الدهون حوالي 28.4 جرامًا والبروتين - 19 جرامًا لكل 100 جرام ولكن لا يوجد كربوهيدرات على الإطلاق.
يتم تقديم البط البري المدخن ساخنًا أو باردًا كمقبلات أو طبق منفصل
كيفية تحضير البط البري للتدخين
يبدو التحضير لتدخين البط البري كما يلي:
- احرق الذبيحة بالماء المغلي وانزع كل الريش وأزل "جذوعها" تحت الجلد (الماء المغلي يجعل هذه المهمة أسهل بكثير). احرق البط البري على النار أو فوق الموقد، وتخلص من الزغب.
- قم بعمل شق طولي على البطن (من الذيل) وعلى طول عظمة القص، قم بإزالة جميع الأحشاء. تتطلب المرارة معالجة دقيقة بشكل خاص. إذا تلف، فإن اللحم سوف يفسد بشكل لا رجعة فيه، مشبع بمرارة محتوياته.
- قم بقص الأنسجة الدهنية الزائدة وأطراف الرأس والذيل والجناح. بعد فصل الرأس، تتم إزالة المحصول. إذا رغبت في ذلك، يتم تقسيم الذبيحة إلى النصف على طول العمود الفقري.
- اشطف جثة البط البري جيدًا من الداخل والخارج.
مهم! للتأكد من أن الصفراء لا تصل إلى لحم البط البري قبل التدخين، يوصى بقطع المرارة فقط عندما تتم إزالة الكبد بالكامل من البطن.
كيفية تحضير البط البري للتدخين
يتم التمليح جافًا ورطبًا. كلاهما، على عكس استخدام ماء مالح البط البري للتدخين، يضمن أقصى قدر من الحفاظ على النكهة الطبيعية للحوم.
تستغرق عملية التمليح الجاف من 5 إلى 10 أيام، حسب وزن البطة. تُفرك الذبيحة جيدًا بالملح الخشن (يُمزج مع الفلفل الأسود المطحون إذا رغبت في ذلك) ، وتوضع في وعاء على وسادة مصنوعة منه ، ويُرش الجزء العلوي أيضًا بسخاء بالملح. يُحفظ البط البري في الثلاجة للمدة المطلوبة، مع تقليبه يومياً.
غالبًا ما يتم ممارسة التمليح الجاف للبط البري إذا تم اختيار التدخين البارد - وبهذه الطريقة تتم إزالة أقصى قدر من الرطوبة من الأنسجة
لتحضير محلول ملحي للتدخين ستحتاج:
- مياه الشرب – 1 لتر؛
- ملح خشن – 100 جم؛
- ورق الغار – 3-5 قطع؛
- الفلفل الأسود - 8-10 قطع؛
- البهارات - اختياري.
تضاف جميع البهارات إلى الماء، ويغلي السائل، بعد 3-5 دقائق، يرفع عن النار ويبرد إلى درجة حرارة الغرفة. يُسكب المحلول الملحي المُجهز فوق البطة البرية بحيث تُغطى الذبيحة بها بالكامل.
يمكنك البدء في تدخين البط المنقوع في محلول ملحي بعد 3-4 أيام
كيفية تتبيل البط البري للتدخين
هناك الكثير من وصفات التتبيلة لتدخين البط البري: فهي تسمح لك بإعطاء اللحم نكهة أصلية وجعله أكثر عصارة وأكثر طراوة.من الممكن تمامًا أن تجد الخيار الأنسب لك بشكل تجريبي. يمارس التنقيع بشكل رئيسي للتدخين الساخن. لكن لا ينبغي أن تبالغ في تناول البهارات والبهارات، وإلا فسيتم فقدان الطعم الطبيعي للبط البري.
مع الثوم والبهارات:
- مياه الشرب – 0.7 لتر؛
- خل المائدة (6-9%) – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 3-4 فصوص؛
- ورق الغار - 2-3 قطع؛
- الزنجبيل المطحون والقرفة - 1/2 ملعقة صغيرة لكل منهما.
تضاف جميع البهارات والخل والثوم المفروم إلى الماء المغلي. بعد 4-5 دقائق، ارفعي الوعاء عن النار واسكبي التتبيلة فوق البط البري. الذبيحة جاهزة للتدخين خلال يومين.
مع الليمون والعسل:
- زيت الزيتون – 200 مل؛
- العسل السائل – 80 مل؛
- عصير ليمون طازج - 100 مل؛
- ملح – 2 ملعقة كبيرة. ل.
- الثوم - 4-5 فصوص؛
- أي أعشاب جافة (المريمية، الريحان، الأوريجانو، الزعتر، إكليل الجبل، المردقوش) - 2 ملعقة صغيرة. مخاليط.
يتم خلط المكونات جيدًا (يتم أولاً تقطيع الثوم جيدًا أو سحقه إلى عجينة)، ويتم تغطية البط البري بالتتبيلة. يمكنك البدء بالتدخين بعد 8-12 ساعة.
مع معجون الطماطم:
- مياه الشرب – 0.2 لتر؛
- معجون الطماطم - 200 غرام؛
- خل التفاح (أو النبيذ الأبيض الجاف) - 25-30 مل؛
- ملح – 1 ملعقة كبيرة. ل.
- سكر - 1 ملعقة صغيرة؛
- الثوم - 3-4 فصوص؛
- البابريكا – 1 ملعقة صغيرة.
تحتاج مكونات التتبيلة فقط إلى الخلط. قبل التدخين، يتم الاحتفاظ بالبط فيه لمدة 24-48 ساعة.
وصفات تدخين البط البري
هناك طريقتان لتدخين البط البري في المنزل. تحدد الطريقة المختارة مظهر وطعم المنتج النهائي. عند تدخينه باردًا، يصبح اللحم أكثر مرونة وكثافة، عند تدخينه ساخنًا يصبح متفتتًا وعصيرًا. تؤكد الطريقة الأولى على المذاق الطبيعي، بينما تركز الطريقة الثانية على التوابل والبهارات المستخدمة.
كيفية تدخين البط البري المدخن الساخن في بيت الدخان
يعد تدخين البط البري الساخن الطريقة الأكثر ملاءمة لأولئك الذين ليس لديهم خبرة كبيرة. هنا يمكنك استخدام كل من المدخن المفتوح والمغلق، سواء محلي الصنع أو المصنع.
كيفية المضي قدما:
- قم بإعداد المدخنة عن طريق سكب عدة حفنات من رقائق الخشب في الأسفل، وتشحيم الشبكات بالزيت النباتي (إذا كان التصميم يوفر وجودها)، وتركيب صينية لتصريف الدهون الزائدة.
- إشعال النار، إشعال النار في الشواية، توصيل مولد الدخان. انتظر حتى يظهر ضباب أبيض فاتح أو مزرق.
- ضع الذبيحة على الشواية أو قم بتعليقها على خطاف. في الحالة الأولى، يتم طي البطة البرية مثل الكتاب ووضعها في مكانها الخلفي. عندما يصبح الطائر جاهزا، قم بإزالته من المدخن.
مهم! لا يمكنك تناول البط البري المدخن الساخن على الفور. يجب تهوية الجثة لعدة ساعات في الهواء الطلق أو في غرفة ذات تهوية جيدة للتخلص من رائحة الدخان المستمرة.
كيف تدخن البط البري البارد
من الأفضل تدخين البط البري البارد في مدخن خاص. من الناحية المثالية، استخدم مولد الدخان حتى لا تضطر إلى مراقبة درجة الحرارة باستمرار.
بشكل عام، لا تختلف تقنية التدخين عن تلك الموصوفة أعلاه. يتم تحضير المدخن نفسه بنفس الطريقة، ويتم وضع الطائر فيه أيضًا على شبكة أو خطاف. يجب أن تكون البطة البرية مستعدة للتدخين البارد. الممارسة الأكثر شيوعًا هي التخليل.
والفرق الوحيد هو أن مصدر الدخان يجب أن يكون على بعد 3-4 أمتار من كابينة التدخين، وبعد تجاوز هذه المسافة، يكون للدخان الوقت الكافي ليبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة. لذلك، يتم توصيل خزانة التدخين (يجب أن تكون مغلقة) بمولد دخان أو نار أو شواية بأنبوب.
يتطلب التدخين البارد للبط البري التزامًا صارمًا بالتكنولوجيا، وإلا فقد تبقى البكتيريا المسببة للأمراض في اللحوم
نصيحة من المتخصصين
تساعد توصيات الطهاة المحترفين على تحسين طعم البط المدخن الساخن والبارد. تعتبر الفروق الدقيقة التي تبدو غير مهمة والتي لا يعرفها غير المتخصصين مهمة للغاية.
اختيار رقائق الخشب
يوصي الطهاة المحترفون بتدخين البط البري على رقائق الخشب، بدلاً من الأغصان الرقيقة أو نشارة الخشب، بعد ترطيبها قليلاً بالماء. لا تحترق رقائق الخشب، وتشتعل جيدًا، ويوجد مساحة كافية وهواء بين جزيئاتها حتى تستمر عملية الانحلال الحراري بشكل طبيعي.
أما بالنسبة لنوع الخشب: في أغلب الأحيان يتم اختيار ألدر. يعد هذا خيارًا جيدًا، ولكن لإعطاء البط البري رائحة ونكهة أصلية أثناء عملية التدخين، يمكنك مزج ألدر مع رقائق العرعر وأشجار الفاكهة (التفاح، البرقوق، الكرز، المشمش، الكمثرى).
بالإضافة إلى أشجار الفاكهة، يمكن استخدام رقائق الزان أو البلوط للتدخين
أي خشب صنوبري غير مناسب على الإطلاق لتدخين ليس فقط البط البري، ولكن أيضًا الدواجن والأسماك واللحوم الأخرى. عندما تشتعل نشارة الخشب أو رقائق الخشب، يتم إطلاق الراتنجات، مما يعطي المنتج النهائي طعمًا كريهًا للغاية.
وقت التدخين ودرجة الحرارة
يعتمد وقت التدخين على طريقة التدخين المختارة وحجم جثة البط البري. في المتوسط، بالنسبة للتدخين الساخن، فإنه يختلف خلال 2-5 ساعات، للتدخين البارد - 1-3 أيام. علاوة على ذلك، في الحالة الأخيرة، لا يمكن مقاطعة العملية خلال الساعات الثماني الأولى.
وهذا هو، لطهي البط البري المدخن البارد، تحتاج إلى تدخينه لفترة أطول. هذا الفارق الزمني يرجع إلى درجة حرارة التدخين. مع الطريقة الباردة تكون درجة الحرارة 27-30 درجة مئوية فقط، مع الطريقة الساخنة – 80-100 درجة مئوية.
يمكنك معرفة أن البطة البرية جاهزة من خلال اللون البني الذهبي الجميل الذي تكتسبه الذبيحة. إذا قمت بثقب طائر مدخن ساخنًا بعصا خشبية حادة، فسيظل مكان الثقب جافًا. تطلق البطة البرية المدخنة الباردة عصيرًا صافيًا عندما تكون جاهزة.
اللون الغامق جدًا، الذي يشبه لون الشوكولاتة تقريبًا، يعني أن البطة تعرضت للتدخين بشكل مفرط.
قواعد التخزين
يتميز البط، مثله مثل أي طائر مائي بري آخر، بوجود طبقة سميكة من الدهون تحت الجلد. ولهذا السبب، يعتبر المنتج النهائي قابلاً للتلف. البط البري المدخن البارد سيبقى في الثلاجة لمدة 7-10 أيام، والبط المدخن الساخن لمدة 3-5 أيام. يمكن تحديد حقيقة فساد اللحوم من خلال لزوجة سطحها وظهور العفن والرائحة الكريهة. تزيد مدة الصلاحية بمقدار 2-3 أيام إذا وضعت البطة البرية في كيس بلاستيكي محكم الغلق و"ضخت" الهواء منه. يعطي الورق أو الورق المشمع أو المزيت تأثيرًا مشابهًا.
في الفريزر، أيضًا في عبوات محكمة الغلق (كيس، حاوية)، سوف يستمر البط المدخن لمدة تصل إلى ستة أشهر. لا يُنصح بتخزينه لفترة أطول - على الرغم من إغلاق الحاوية بإحكام، إلا أن الرطوبة تتبخر تدريجياً، وتصبح البطة جافة، ويفقد الطعم.
خاتمة
وصفة البط البري المدخن الساخن بسيطة للغاية، لذلك حتى أولئك الذين ليس لديهم خبرة كبيرة في العمل مع المدخن، يمكنهم تحضير الأطعمة الشهية في المنزل. المنتج النهائي ليس فقط لذيذًا وأصليًا، ولكنه أيضًا صحي للغاية إذا لم يتم إساءة استخدامه.عند التدخين البارد، يحتفظ البط البري بمزيد من العناصر الغذائية بسبب انخفاض درجة حرارة الدخان. ولكن هنا من الضروري اتباع التكنولوجيا بدقة، في حين أن الطريقة الساخنة تسمح بالارتجال ضمن حدود معقولة.
