محتوى
البط المدخن الساخن مناسب للعشاء الاحتفالي والمنزلي والنزهات. يمكنك تدخين اللحوم في مدخن خاص أو في مقلاة أو على نار مفتوحة أو باستخدام مولد دخان. سيكون الطبق لذيذًا إذا اتبعت جميع قواعد الطهي أثناء الطهي.
الفوائد والسعرات الحرارية
يعتبر البط المدخن طبقًا للذواقة والميزانية. هناك تدخين بارد وساخن للحوم الدواجن. تكمن الاختلافات بين الطريقتين في درجة الحرارة ووقت الطهي. يحتوي البط المدخن على كمية كبيرة من البروتين، مما يساعد على محاربة التعب الجسدي والعصبي في الجسم. ولهذا السبب، يوصي أطباء الأعصاب بتناول الدواجن في أوقات التوتر.
تحتوي اللحوم المدخنة على بعض المواد:
- فيتامينات المجموعة ب، أ، ج، هـ؛
- العناصر الكبيرة.
- العناصر الدقيقة.
تعتبر الدهون الجزء الأكثر فائدة في الدواجن. ينظف الجسم من المواد المسرطنة ويحسن عملية الهضم. الدهون تنظم أيضا عملية التمثيل الغذائي.
فيتامين (أ) يحسن الجلد والرؤية، والمواد من المجموعة (ب) تدعم عمل الجهاز العصبي.
100 جرام من البط المدخن الساخن يحتوي على 240 سعرة حرارية. الأهم من ذلك كله أن اللحوم تحتوي على البروتينات (19 جم) والدهون (18 جم).
مبادئ وطرق تدخين البط
لتخزين اللحوم على المدى الطويل، يتم تدخينها بالطرق الباردة والساخنة. أثناء التدخين الساخن يتعرض المنتج لدرجة الحرارة، وأثناء التدخين البارد يتم الحفاظ عليه بواسطة الدخان الدافئ.
الطقس الممطر والرياح غير مناسب لتدخين اللحوم. يوصى ببدء العملية في يوم صافٍ في الصباح. أثناء التدخين، لا تفتح غطاء المقلاة مع البط.
عند تدخين الدواجن الباردة أو الساخنة، من الضروري الالتزام بنظام درجة الحرارة.
كيف لطهي البط للتدخين
يبدأ تدخين الذبيحة بالمرحلة التحضيرية. للقيام بذلك، تحتاج إلى غسل ونتف اللحوم. بعد ذلك، قم بإزالة كل الدواخل من الطائر وقطعه. هناك فرق بين تقطيع اللحم إلى نصفين وإلى طبقات. يتم قطع الأفراد الكبيرة بالطريقة الأولى: توضع الذبيحة على ظهرها ويتم وضع السكين بحيث تستقر على الجزء الأوسط من البطة. ثم تحتاج إلى تقطيعها بمطرقة المطبخ وتنظيف الذبيحة من العظام الصغيرة.
في العينات الصغيرة، يتم قطع جزء الصدر فقط، ووضعه على الطبقة. بعد ذلك، تتم إزالة جميع الأحشاء ويتم غسل الذبيحة بالماء البارد.
قبل التدخين، يتم تمليح جثة الدواجن وتتبيلها، وغالبا ما تستخدم طريقة التمليح الرطب للحوم.
تخليل
تعتمد مدة صلاحيتها على جودة تمليح اللحوم. هناك 4 طرق لملح المنتج:
- التمليح الجاف.
- التخليل الرطب.
- مختلط.
- التمليح مع محلول ملحي مضاف.
يتم استخدام الطرق الثلاثة الأولى في أغلب الأحيان. للتمليح الجاف، استخدم ملح الطعام محلي الصنع. لا ينصح بإضافة الملح مع الشوائب. مثل هذا المنتج قد يؤثر على العمر الافتراضي للحوم المدخنة.
البراميل الخشبية الكبيرة والمقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ مناسبة للتمليح. من الضروري أن تظل الأطباق محكمة الغلق ومتينة أثناء التمليح.
يجب أن تكون الغرفة جافة وأن تكون درجة الحرارة حوالي 8 درجات. قبل وضع اللحوم في وعاء التمليح، يجب أولاً تنظيفها وشطفها بالماء الساخن ثم البارد وتجفيفها جيداً.
بعد تمليح اللحم، يوضع المنتج في وعاء كبير ويوضع فوقه حمولة ثقيلة: حجر، وعاء من الماء، أثقال. يجب ترك البطة في هذا الوضع لمدة يومين.
للتمليح الرطب، يتم استخدام محلول ملحي. قد تشمل المنتجات التالية:
- ملح؛
- سكر؛
- حمض الاسكوربيك؛
- بهارات.
العنصر الأكثر أهمية للمحلول الملحي هو الماء. يمكن استخدام السائل النظيف فقط.
لتحضير الدواجن للتمليح الرطب، يتم تقسيم الذبيحة إلى قطع ووضعها في وعاء كبير. بعد ذلك، تحتاج إلى إضافة محلول ملحي، ودرجة الحرارة التي تبلغ 4 درجات. يتم وضع وزن فوق الوعاء ويترك اللحم لمدة 2-5 أسابيع.
تخليل
بعد التمليح ينقع اللحم. السائل يعطي الطبق طعمًا رائعًا وعصارة. على عكس التمليح، يجب أن ينقع المنتج لمدة لا تزيد عن 5 ساعات.
يمكن إضافة العديد من المنتجات إلى التتبيلة:
- ملح او سكر؛
- خل؛
- خمر؛
- ثوم؛
- خردل؛
- عصير ليمون؛
- صلصة الطماطم
- عسل؛
- توابل
للحصول على تتبيلة عالية الجودة ينصح بالمحافظة على نسب المكونات وخلطها جيداً.
رش البط قبل التدخين
يمكنك تتبيل لحم البط ليس فقط بالطريقة التقليدية. يتيح لك الحقن تشبع الطبقات العميقة من الذبيحة. لهذا، يتم إعداد محلول ملحي أيضا، ثم تتم إزالة الجزيئات الكبيرة والصغيرة من خلال الغربال. بعد ذلك، باستخدام ملعقة مثقوبة، ضع التتبيلة النهائية في المحقنة. يوجد حوالي 100 مل من المحلول الملحي لكل 1 كجم من اللحم.
يجب أن يتم حقن اللحم عبر الألياف، وإلا فإن ماء مالح سوف يتسرب.
كيف تدخن البط بشكل صحيح
يعتمد تدخين البط على معالجة المنتج بالدخان الساخن أو البارد. يمكن تحضير هذا الطبق في المنزل.
هناك عدة طرق للتدخين:
- في المدخنة
- باستخدام الدخان السائل.
- على نار مفتوحة
- باستخدام مولد الدخان.
- على الموقد.
جودة اللحوم المدخنة لا تعتمد على طريقة الطهي.
كيف تدخن البط المدخن الساخن في بيت الدخان
سوف يستغرق طهي البط المدخن الساخن يومًا واحدًا. لمدة 6 حصص سوف تحتاج إلى المكونات التالية:
- 1.5 كجم من اللحوم
- 2 لتر من الماء
- 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح؛
- ورق الغار
- البهارات.
يجب أن تبدأ في تدخين الدواجن عن طريق تحضير الذبيحة. للقيام بذلك، تحتاج إلى غسل وتجفيف البط، والملح وإضافة التوابل. يتم غلي الذبيحة النظيفة لمدة 40 دقيقة وتبريدها.
بعد ذلك، قم بإعداد المدخن: أضف رقائق التفاح أو ألدر.
لتصريف الدهون، تحتاج إلى وضع ورق الألمنيوم في قاع المقلاة.
بعد ذلك، يتم وضع البطة على شبكة الجهاز ويتم سكب الماء في ختم الماء. الآن كل ما تبقى هو إخراج الأنبوب مع الدخان بالخارج وإغلاق الغطاء. يتم طهي الطبق لمدة 30-40 دقيقة حسب حجم الذبيحة.
بطة التدخين البارد في المدخن
يستخدم المدخن أيضًا للتدخين البارد للحوم.ويتم تعليقه على القضبان باستخدام الخطافات الموجودة في الجهاز، كما يتم وضع رقائق الخشب في مولد الدخان. سيتم غرس الطبق لمدة 1 إلى 3 أيام عند درجة حرارة 30 درجة.
يمكنك تدخين البط عن طريق غلي اللحم في درجة حرارة منخفضة في غرفة جافة. للقيام بذلك، شنقها في غرفة دون أشعة الشمس المباشرة. اللحوم المحضرة لها رائحة وطعم دقيق.
بطة التدخين مع الدخان السائل
يستخدم الدخان السائل لتدخين لحوم الدواجن والحيوانات. يضاف إلى ماء مالح. ميزة هذه الطريقة هي أنه يمكن طهي الطبق في الفرن. لهذا سوف تحتاج إلى الأكمام الخبز.
ضعي قطع البط المتبلة والملفوفة في غلاف الخبز في فرن محمى على حرارة 200 درجة. طهي الطبق لمدة ساعة.
البط المدخن المطبوخ في المنزل
من أجل تدخين لحم البط العصير، يتم غليه أولاً. توضع الذبيحة المملحة والمخللة في قدر لمدة 12 ساعة في غرفة مظلمة. بعد ذلك، يجب غلي البطة لمدة 30 دقيقة. بعد ذلك، يجب أن يبرد الطبق.
البط المسلوق لا يحترق أو يتحول إلى اللون الأسود في المدخن. يمكنك طهيه لمدة لا تزيد عن 10 دقائق بعد الغليان.
كيف وكم لطهي البط للتدخين
قبل التدخين، غالبًا ما يتم غلي لحم الدواجن لجعله طريًا. بعد تمليح الذبيحة ونقعها، تُترك في الثلاجة لمدة 10-12 ساعة.
تُسكب الذبيحة المنقوعة بالماء وتُغلى مع إضافة التوابل وأوراق الغار والأعشاب. يتم إحضار اللحم ليغلي. ثم يحتاج إلى تبريده.
كيف تدخن
تحتاج إلى وضع قطع من الذبيحة على شبكة المدخنة وملء الصينية برقائق التفاح أو الكرز لإضافة النكهة. يجب أن تكون الأجزاء موجودة على مسافة معينة من بعضها البعض، بحيث يكون جانب الجلد لأسفل. يتم طهي الطبق لمدة ساعة واحدة مع إغلاق غطاء الجهاز.
بطة التدخين في المنزل على الموقد
يمكنك تدخين البط ليس فقط في المدخن، ولكن أيضًا في المنزل في مقلاة. لمثل هذه الأغراض، من الأفضل اختيار حاوية الفولاذ المقاوم للصدأ. يجب أولاً أن يكون لحم الذبيحة مملحًا ومتبلًا.
يتم وضع نشارة الخشب من أشجار الفاكهة في قاع المقلاة. ثم يتم وضع صينية في الأعلى توضع عليها الشبكة. ضعي قطع اللحم بالتساوي في مقلاة ساخنة وغطيها. من الضروري مراقبة الغطاء: لا ينبغي أن يسمح للدخان بالمرور. يتم طهي البطة على الموقد لمدة ساعة.
وصفة البط المدخن الساخن على النار
تستخدم بيوت الدخان لتدخين اللحوم على نار مفتوحة. يمكنك شرائها من المتجر أو صنعها بنفسك. يشتمل تصميم الجهاز على مدخنة وشبكة وغطاء وجسم معدني مستطيل.
يتم الحفاظ على النار في المدخنة بواسطة النشارة والفروع بطبقة 4 سم، ويتم إشعال النار في رقائق الخشب ورشها بالماء بشكل دوري. يتم وضع صينية الذبيحة فوق النشارة.
بطة التدخين مع مولد الدخان
يتم تحضير البط المدخن البارد باستخدام مولد الدخان. يتم تمليح أجزاء من اللحم مسبقًا وغمرها في محلول ملحي يتكون من المكونات التالية:
- 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح؛
- 1 كلمة ل. عصير ليمون؛
- ورق الغار
- 1 ملعقة صغيرة. فلفل أحمر.
بعد التمليح، يوضع اللحم في مقلاة واسعة، مع الضغط عليه في الأعلى. يجب أن تبقى الأجزاء لمدة يومين. يوصى باستخدام المواد الخام من خشب البلوط والكرز كرقائق خشب.
نصيحة من المتخصصين
يمكن أن تصل درجة الحرارة في المدخن أثناء التدخين الساخن إلى 150 درجة.يعتمد وقت طهي اللحم على ذلك. يجب أن تكون درجة حرارة المدخن حوالي 50 درجة والدخان.
أما بالنسبة للتدخين فمن الأفضل اختيار اللحوم الطازجة بدلاً من المجمدة. بعد إزالة الجليد، يفقد مذاقه وخصائصه المفيدة ويطلق الكثير من الرطوبة.
اختيار رقائق الخشب
تضيف رقائق الخشب نكهة ورائحة إضافية إلى الطبق. أفضل الخشب للطيور هو من أشجار الفاكهة: ألدر، التفاح، الكرز.
يجب أن تكون رقائق الخشب متوسطة الحجم ورطبة. يحترق الخشب الصغير بسرعة ويؤثر على طعم الطبق. رقائق الخشب الجافة تضفي مرارة على اللحم.
من الأفضل اختيار خشب عالي الجودة للتدخين لا يحتوي على لحاء أو تعفن أو عفن.
كم من الوقت يستغرق تدخين البطة؟
يعتمد وقت طهي لحم البط المدخن على طريقة التدخين. عند استخدام الطريقة الساخنة، يتم تحضير الطبق خلال ساعة واحدة، ولكن مدة صلاحيته أقصر من الطريقة الباردة.
يستمر التدخين البارد من 12 ساعة إلى 3 أيام. في بعض الأحيان يكون من الضروري غلي اللحم مسبقًا مع إضافة البهارات. قد يستغرق هذا حوالي 20 دقيقة.
قواعد التخزين
يمكنك تخزين لحم البط المدخن في الثلاجة أو الفريزر أو القبو أو القماش. الشرط الرئيسي لتخزين المنتج هو الامتثال لنظام درجة الحرارة.
هناك عدة أوضاع لدرجة حرارة الثلاجة لتخزين اللحوم المدخنة:
- يمكن تخزين اللحوم في درجات حرارة تصل إلى 8 درجات لمدة 12 ساعة؛
- يوم واحد عند درجات حرارة تصل إلى 5 درجات؛
- يومين في درجات حرارة تصل إلى 0 درجة.
يتم تخزين اللحوم المدخنة في الثلاجة لفترة أطول. على مدار العام، يمكنك الاحتفاظ باللحوم عند درجة حرارة تتراوح من 25 إلى 18 درجة.
يتم أيضًا تخزين اللحوم المدخنة في عليات جيدة التهوية وتعليقها في أكياس من القماش.
خاتمة
البط المدخن الساخن له رائحة وطعم خاص. يمكن تخزينه لفترة طويلة عند درجة حرارة معينة. يتم تحضير اللحم المدخن في مدخنة أو في مقلاة أو على نار مفتوحة.
