محتوى
سمك السلور ليس هو السمك الأكثر شعبية، لكن الذواقة يقدرونه كثيرًا. يمكنك تحضير العديد من الأطباق منه. تبين أن سمك السلور المدخن البارد لذيذ جدًا. إذا قمت بذلك في المنزل، فيمكنك أن تكون واثقًا تمامًا من طبيعة وجودة المنتج النهائي. ولكن من أجل تحقيق أقصى قدر من الفوائد، تحتاج إلى اتباع الوصفة والتعليمات بدقة لإعداد الحساسية.
ميزات مفيدة
سمك السلور هو سمكة نهرية بيضاء، مناسبة للتدخين البارد والساخن. لحمها طري جداً، طري، دهني، ليس هناك قشور أو عظام في اللب. تتميز الأطعمة الجاهزة بطعم حلو أصلي للغاية.
تتم معالجة الأسماك بدخان بدرجة حرارة منخفضة. وهذا يعني أن الغالبية العظمى من الفوائد الصحية يتم الاحتفاظ بها في المنتج النهائي. تحتوي الأسماك أيضًا على أحماض دهنية متعددة غير مشبعة وجليكوجين.يتم امتصاصها بالكامل تقريبًا، وتزود الشخص بالطاقة اللازمة، وهي ضرورية لتطبيع مستويات الكوليسترول في الدم ومنع تصلب الشرايين.
يعد سمك السلور المدخن البارد مصدرًا قيمًا للأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لتجديد الأنسجة على المستوى الخلوي
يحتوي بتركيز عالٍ على أطعمة شهية وفيتامينات ضرورية للحفاظ على حدة البصر والمناعة الجيدة والتمثيل الغذائي الطبيعي:
- أ؛
- المجموعة ب؛
- مع؛
- د؛
- ه؛
- ر.ر.
هذه السمكة المدخنة غنية للغاية بالعناصر الكبيرة والصغرى:
- الفوسفور.
- البوتاسيوم.
- المغنيسيوم؛
- الكالسيوم.
- نحاس؛
- حديد؛
- الكوبالت.
- اليود؛
- الزنك.
- الفلور.
عند إدراج سمك السلور المدخن البارد بانتظام في القائمة بكميات معقولة، يكون له تأثير مفيد على الجهاز العصبي والمناعي والقلب والأوعية الدموية. تتحسن حالة الجلد والأظافر والشعر وتقوي العظام والأسنان وأنسجة الغضروف.
BJU ومحتوى السعرات الحرارية من سمك السلور المدخن البارد
هذا منتج منخفض السعرات الحرارية نسبيًا. تبلغ قيمة الطاقة فيه 196 سعرة حرارية فقط لكل 100 جرام، وهذا ممكن لأن 75٪ منه يتكون من الماء، ولا توجد كربوهيدرات في الطعم من حيث المبدأ. لكن الأسماك تحتوي على نسبة عالية جدًا من البروتين (15.6-17.2 جرامًا لكل 100 جرام).
فقط 200 جرام من سمك السلور المدخن البارد "يغطي" الاحتياجات اليومية من البروتين
الدهون قليلة نسبيًا - 5.5-6.33 جرام لكل 100 جرام، لذلك يمكن إدراج المنتج النهائي في القائمة بكميات صغيرة (100-120 جرام في الأسبوع)، حتى بالنسبة لأولئك الذين يتبعون مبادئ التغذية الغذائية.
القواعد والتكنولوجيا لسمك السلور التدخين البارد
كما هو الحال مع معالجة أي منتج آخر، فإن تقنية التدخين البارد لسمك السلور تنطوي على معالجتها لفترة طويلة بدخان منخفض الحرارة. ونتيجة لذلك، فإن الطعم النهائي يشبه في الاتساق شيئًا ما بين الأسماك النيئة والمجففة، ويتم الحفاظ على بنية أليافها. لا يفقد سمك السلور المطبوخ بشكل صحيح مذاقه الطبيعي "المريب" ويسهل تقطيعه ولا ينهار أو ينهار.
الاختيار والتحضير
يمكن أن تكون الأسماك كبيرة جدًا وصغيرة نسبيًا. أي عينة ستكون مناسبة للتدخين البارد، بشرط أن يتم قطعها بشكل صحيح. وبطبيعة الحال، يجب أن تكون "المواد الخام" ذات جودة عالية، وهذا يعتمد بشكل مباشر على طعم المنتج النهائي. علامات سمك السلور الطازج:
- غياب الأضرار الميكانيكية للجلد.
- رائحة "مريب" لطيفة وليست رائحة فاسدة؛
- عيون "واضحة" وليست غائمة، ولا توجد لوحة عليها؛
- بشرة ناعمة، ليست لزجة عند اللمس؛
- لحم مرن وليس سائبًا (يختفي الانبعاج المتبقي بعد الضغط دون أن يترك أثراً في بضع ثوانٍ).
من الأفضل عدم شراء آيس كريم سمك السلور، خاصة المغطى بطبقة سميكة من الجليد.
بالنسبة للأسماك الصغيرة (ما يصل إلى 2-3 كجم)، يتم قطع الرأس (أو تقتصر الخياشيم على الإزالة). ثم، من خلال شق طولي في البطن، تتم إزالة الأحشاء و"تنظيف" الفيلم الموجود فيها من الداخل.
يجب الحرص على عدم إتلاف المرارة، وإلا فإن المنتج النهائي سيكون مذاقه مرًا بشكل غير سار
طرق القطع الأخرى:
- للباليك (يتم قطع الرأس والذيل، على التوالي، إلى مستوى الزعانف الصدرية والشرج، ويتم إزالة البطن أيضًا، ولم يتبق سوى جزء صغير "أكثر سمينًا")؛
- في طبقات (يتم قطع الأسماك بدون رأس وذيل وأحشاء بالطول إلى شريحتين، ويتم إزالة العمود الفقري)؛
- على فيليه (تتم إزالة الجلد من الطبقات الناتجة، تتم إزالة Vizigu - الوريد الطولي على طول التلال)؛
- لشرائح اللحم (يتم تقطيع الشرائح أو الطبقات أو السمكة الكاملة إلى قطع عرضية بسمك 5-7 سم).
مهم! قبل التقطيع، يجب تذويب الأسماك المجمدة تمامًا، أولاً في الثلاجة لمدة 2-3 ساعات، ثم في درجة حرارة الغرفة.
كيفية مخلل سمك السلور للتدخين البارد
هناك طريقتان لتمليح سمك السلور قبل التدخين البارد:
- جاف. افرك السمك جيدًا بالملح الخشن (مخلوط اختياريًا مع الفلفل الأسود أو الأبيض المطحون الطازج والثوم المجفف و/أو البصل بالنسبة التي تحتاجها)، واسكبه في وعاء بحجم مناسب مصنوع من مادة غير قابلة للأكسدة . ضعي السمك في الداخل، ورشي عليه الملح، ثم غطيه من الأعلى أيضاً. يُحفظ في الثلاجة تحت الضغط لمدة 20 ساعة على الأقل (حتى 3-4 أيام).
- في محلول ملحي. يتم تحضيره بغلي 150 جرامًا من الملح و 60 جرامًا من السكر وأوراق الغار (2-3 قطع) في لتر من الماء. يُسكب السائل المبرد إلى درجة حرارة الغرفة فوق السمكة ويغطيها بالكامل. يمكنك البدء بالتدخين البارد بعد 8-10 ساعات. في بعض الأحيان يتم الاحتفاظ بسمك السلور في محلول ملحي لمدة تصل إلى 1.5-2 يوم.
يتم مسح سمك السلور المملح الجاف بمنديل ورقي أو قماش قبل التدخين. تتم إزالة المحلول الملحي الزائد عن طريق غسل السمك في ماء جاري بارد لمدة 2-3 دقائق.
كيفية تتبيل سمك السلور للتدخين البارد
يتيح لك النقع قبل التدخين البارد إضافة ملاحظات أصلية وغير عادية إلى طعم المنتج النهائي. يتم إعطاء جميع المكونات بكميات لكل 1 كجم من السمك المقطع.
مع الحمضيات:
- مياه الشرب – 2 لتر؛
- ملح – 100 غرام؛
- سكر - 20 جم؛
- الفلفل الأسود - 7-10 جم؛
- ورق الغار - 2-3 قطع؛
- البرتقال، الليمون، الليمون أو الجريب فروت - أي حمضيات؛
- إكليل الجبل - حسب الرغبة (حوالي 10 جم).
يتم تسخين الماء حتى يذوب الملح والسكر، وتقطع الحمضيات إلى قطع وتقشر وتوضع عليها أفلام بيضاء، وتضاف المكونات الأخرى. يُغلى التتبيلة ويُترك تحت غطاء مغلق لمدة نصف ساعة تقريبًا ثم يُصفى ويُبرد إلى درجة حرارة الغرفة. للتدخين البارد، يتم ملء الأسماك بالسائل لمدة 10-12 ساعة.
مع العسل:
- زيت الزيتون – 200 مل؛
- عصير ليمون طازج - 100 مل؛
- العسل السائل - 50 مل؛
- الثوم - 4-5 فصوص؛
- ملح - 25 جم؛
- خليط الفلفل المطحون - حسب الرغبة.
يعد تحضير التتبيلة أمرًا بسيطًا للغاية - قم بخلط جميع المكونات جيدًا واسكب الخليط الناتج من سمك السلور المقطع. يتم نقعه قبل التدخين البارد لمدة 10-12 ساعة على الأقل.
كيف تدخن سمك السلور المدخن البارد
تتطلب تقنية سمك السلور المدخن البارد، مثل أي سمكة أخرى، تصميمًا خاصًا بمصدر دخان يقع على بعد 2-7 أمتار من خزانة التدخين، وخلال الوقت الذي يمر فيه الدخان عبر الأنبوب، يبرد الدخان إلى درجة الحرارة المطلوبة فقط. عند التدخين البارد، من الأفضل استخدام مولد الدخان كمصدر - وهذا يضمن استقلالية العملية. ولا داعي لمراقبته بشكل مستمر للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة. ولكن، من حيث المبدأ، فإن النار المفتوحة ستفي بالغرض.
يقدر الذواقة سمك السلور المدخن البارد لمذاقه الطبيعي، لذلك هناك رأي مفاده أن المخللات تقتله فقط
يتطلب التدخين البارد الالتزام الصارم بالتكنولوجيا، وتجنب "الارتجال". خلاف ذلك، يمكن أن تكون الأسماك "مشبعة" بالمواد المسرطنة.ومن المخاطر الصحية المحتملة الأخرى الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي لا يمكن تدميرها إذا لم يتم علاجها لفترة كافية. لذلك، يجب على أولئك الذين ليس لديهم خبرة كبيرة أن يتعرفوا أولا على وصفات الفيديو لسمك السلور المدخن البارد.
كيفية طهي سمك السلور المدخن البارد في المدخن
يتم تدخين سمك السلور المدخن البارد على النحو التالي:
- صب رقائق الخشب أو نشارة الخشب في مولد الدخان أو في الجزء السفلي من المدخن، ودهن الشبكات بالزيت النباتي (إن وجد).
- ضع الأسماك المجهزة والمجففة على الرفوف أو علقها على خطافات بحيث لا تتلامس القطع أو الشرائح أو الذبائح الكاملة مع بعضها البعض إن أمكن.
- قم بتوصيل الأنبوب بكابينة التدخين، أو قم بتشغيل مولد الدخان أو إشعال النار أو الحريق في الشواية.
- قم بتدخين سمك السلور حتى ينضج. بعد مرور الوقت اللازم للتدخين البارد، أخرج السمكة من بيت الدخان وقم بتهويتها في الهواء الطلق لمدة 24 ساعة.
مهم! رائحة السمك المدخن تجذب الحشرات بشكل جماعي. لحمايته ينصح بتغطيته بالشاش.
سمك السلور المدخن البارد باليك
لا تختلف تقنية تحضير الباليك المدخن البارد من سمك السلور عن تلك الموصوفة أعلاه. باستخدام هذه الطريقة، يمكنك تدخين الأسماك الكاملة والشرائح وشرائح اللحم. تختلف فقط طريقة تقطيع سمك السلور ووقت معالجة الدخان.
كلما كان سمك السلور أكبر، كلما استغرق طهي الباليك المدخن البارد وقتًا أطول.
وقت التدخين ودرجة الحرارة
يجب الحفاظ على درجة الحرارة أثناء التدخين البارد لسمك السلور باستمرار في حدود 27-30 درجة مئوية. إذا كان أعلى، فلن يتم تدخين الأسماك، ولكن المسلوقة. تعتمد المدة التي تحتاجها للاحتفاظ بسمك السلور في خزانة التدخين على:
- حجم وسمك القطع.
- المسافات من مصدر الحرارة إلى خزانة التدخين؛
- استمرارية العملية؛
- سمك وكثافة الدخان.
الحد الأدنى لفترة معالجة الدخان (للقطع بسمك 4-5 سم) هو 20-24 ساعة. يتم طهي شرائح سمك السلور المدخن البارد لمدة 2-3 أيام، وباليك - 3-4 أيام. بالنسبة للأسماك الكاملة، كل هذا يتوقف على حجمها، ويمكن أن تزيد الفترة إلى 7-10 أيام. على أية حال، لا يمكنك مقاطعة عملية التدخين البارد خلال الساعات الثماني الأولى، ثم يُسمح بفترات راحة قصيرة.
يتم تحديد الاستعداد من خلال اللون البني الذهبي المميز للجلد - ويمكن مقارنته بصورة سمك السلور المدخن البارد. إذا قمت بثقب سمكة بإبرة حياكة أو عصا خشبية حادة، فإن مكان الثقب يظل "جافًا" ولا يخرج منه أي سائل.
قواعد التخزين
قم بتخزين سمك السلور المدخن البارد الجاهز في الثلاجة لمدة 5-7 أيام، ملفوفًا بغشاء ملتصق أو موضوعًا في حاوية بلاستيكية محكمة الغلق. في الثلاجة، وفي حاوية محكمة الإغلاق أيضًا، سيستمر المنتج النهائي لمدة تصل إلى شهرين. لا يمكن تخزين الأسماك المدخنة لفترة أطول - فالطعم يتدهور ويفقد فوائده بشكل ملحوظ.
خاتمة
سمك السلور المدخن البارد هو، دون مبالغة، طعاما شهيا. باعتدال، تعتبر هذه السمكة مفيدة للغاية للصحة ويمكن إدراجها في قائمة مصممة وفقًا لمبادئ النظام الغذائي الصحي. ليس من الصعب تحضير سمك السلور المدخن البارد بنفسك، ومع ذلك، من أجل اتباع التكنولوجيا، ستحتاج إلى مدخن خاص.
