محتوى
إذا أصبح لون فطر الحليب داكنًا، فهذا عادةً ليس سببًا للذعر - فالعملية طبيعية تمامًا. ولكن في الوقت نفسه، من المثير للاهتمام معرفة الأسباب التي تجعل الفطر يغمق، وما الذي يمكن فعله في مثل هذه الحالة.
لماذا يغمق فطر الحليب؟
فطر الحليب الأبيض يسعد عشاق لب الفطر ليس فقط بمذاقهم ولكن أيضًا بلونهم الفاتح اللطيف. ومع ذلك، أثناء المعالجة، غالبًا ما تنشأ مشكلة غير متوقعة - يتحول لون فطر الحليب الأبيض إلى اللون الأسود أو يتغير لونه إلى اللون الأزرق الداكن والبني الداكن. يمكنك أن تواجه حقيقة أن المنتج قد أصبح داكنًا في أي مرحلة من مراحل التحضير - أثناء النقع والغليان وحتى أثناء عملية التمليح.
نظرًا لأن فطر الحليب قد أصبح داكنًا، غالبًا ما يشعر جامعو الفطر عديمي الخبرة بالخوف ويعتقدون أنهم جمعوا توائم زائفة وغير صالحة للأكل. لكن في الحقيقة السواد هو عملية طبيعية ولا تحتوي على أي خطر.
يحتوي اللب الطازج على عصير حليبي يعطي الفطر النيئ طعمًا مريرًا غير سار.عند قطع اللب أو كسره، يدخل هذا العصير في تفاعل كيميائي مع الهواء ويكتسب أولا اللون الأصفر الرمادي، ثم يتحول إلى اللون الأسود تماما. إذا تحولت قبعات الفطر إلى اللون الأسود فهذا يعني بقاء الحليب في لبها الذي تغير لونه بسبب التفاعل مع الأكسجين والعوامل البيئية الأخرى.
تتحول قبعات الفطر إلى اللون الأسود عند تعرضها للهواء
لماذا يصبح لون فطر الحليب داكنًا عند نقعه؟
ينتمي فطر الحليب الأبيض إلى أعلى فئة غذائية، أي أنه من أكثر أنواع الفطر أمانًا وألذ طعمًا وصحة. ومع ذلك، لا ينصح بتناولها نيئة - أولاً، يجب نقع الأجسام المثمرة المجمعة في الماء. علاوة على ذلك، يستغرق النقع قدرا كبيرا من الوقت - من 1 إلى 3 أيام.
من الضروري نقع لب الفطر ليس فقط لإزالة السموم المحتملة، ولكن أيضًا لمنعه من التحول إلى اللون الأسود. يتيح لك النقع طويل الأمد إزالة العصير اللبني والحفاظ على اللون الأبيض اللطيف لللب، وكذلك التخلص من الطعم المرير.
أثناء عملية النقع، يجب استبدال الماء بانتظام بالمياه العذبة. خلاف ذلك، سيستمر اللب في ملامسة عصير الحليب الخاص به، وبالتالي، من المرجح أن يتحول إلى اللون الأسود ويظل مريرًا.
إذا أصبح لون فطر الحليب المنقوع داكنًا مباشرة في الماء، فقد يكون هناك عدة أسباب:
- تعرضت العينات التي تم جمعها في الغابة للهواء بدون ماء لفترة طويلة وبدأت بالفعل في تغيير لونها.
- عند النقع، لم يتغير الماء لفترة طويلة، لذلك أصبح الفطر والسائل نفسه داكنين.
- لم يكن هناك ما يكفي من الماء في الحاوية التي تحتوي على أغطية الفطر، وتلامست جزئيًا مع الهواء.
لمنع تحول قبعات الفطر إلى اللون الأسود، يجب نقعها على الفور.
قد تظهر المشكلة أيضًا إذا تم وضع حاوية بها أغطية الفطر المنقوعة في الضوء، وتسبب التعرض للأشعة فوق البنفسجية في جعلها داكنة حتى تحت الماء.
لماذا يصبح فطر الحليب داكنًا عند طهيه؟
في بعض الأحيان قد تواجه حقيقة أن القبعات ذات الألوان الفاتحة تصبح داكنة ليس أثناء عملية النقع، ولكن أثناء الغليان. غالبًا ما يكون هناك سبب واحد فقط - عدم وجود كمية كافية من الماء في المقلاة لتغطية الجسم المثمر بالكامل.
يتخلل العصير اللبني، الذي يسبب الحالة غير السارة مع تغير اللون، كل اللب. وعليه، حتى مع النقع الطويل لا يختفي تماماً ويبقى في اللب بكميات قليلة. إذا تم غلي الأجسام الثمرية في قدر صغير وبرزت جزئيًا فوق الماء، فقد يؤدي ملامستها للهواء إلى تحول العصير اللبني المتبقي إلى لون اللب داكن.
يوصى بإضافة المزيد من الماء عند الغليان.
لماذا يصبح لون فطر الحليب داكنًا عندما يكون مملحًا؟
خيار الطهي الشائع الآخر للتخزين طويل الأمد هو التخليل. في بعض الأحيان يتم غلي الأجسام المثمرة مسبقًا، وأحيانًا يتم نقعها ببساطة ووضعها على الفور في وعاء، مع رشها بسخاء بالملح والبهارات.
في كلتا الحالتين، قد تواجه حقيقة أن فطر الحليب المملح يتحول إلى اللون الأزرق في الجرة بعد ساعات قليلة من التمليح. هناك سببان وراء تغميق فطر الحليب في الجرار:
- كانت الأجسام المثمرة قديمة ومفرطة النضج.يوجد المزيد من العصير اللبني والمرارة في الأغطية الناضجة، لذلك أثناء المعالجة قد تجد في كثير من الأحيان أنها داكنة وتظل غير لطيفة حسب الذوق.
- لم يتم سكب كمية كافية من الملح في الجرة، ونتيجة لذلك، لم يكن المحلول الملحي كافيًا، ولم يكن قادرًا على تغطية لب الفطر بالكامل. في هذه الحالة، يمكن القول أن المنتج قد أغمق بسبب ملامسته للهواء.
إذا كانت الأجسام المثمرة بعد التمليح مظلمة، فمن المستحسن إزالتها من الجرة وتنفيذ الإجراء مرة أخرى، مع الفطر الطازج أو كمية كبيرة من محلول ملحي.
أثناء عملية التمليح من الأفضل عدم تبخل بالملح.
لماذا يصبح المحلول الملحي داكنًا عند تمليح فطر الحليب؟
يحدث أحيانًا أنه عندما تتم معالجة الفطر الطازج على البارد، فإن فطر الحليب ليس هو الذي يغمق في الجرة، ولكن المحلول الملحي نفسه الذي يكمن فيه. تظل الأسباب كما هي - التغير في اللون يعني أن الأجسام المثمرة كانت مفرطة النضج، أو لم يتم وضع كمية كافية من الملح في الجرة لتكوين الكمية المطلوبة من المحلول الملحي.
إذا أصبح المحلول الملحي داكنًا، فهذا يشير على أي حال إلى انتهاك تقنية تخليل الفطر. من الأفضل صب السائل المملح من الجرة، وشطف قبعات الفطر جيدًا وملحها مرة أخرى، مع مراعاة جميع القواعد، ومراقبة حجم المحلول الملحي بعناية.
لا تزال قبعات الفطر ذات اللون البني صالحة للأكل، ولكنها قد تكون أقل طعمًا.
هل من الممكن أكل فطر اللبن إذا كان لونه غامقًا؟
السؤال الملح للغاية هو ما إذا كان من الممكن تناول لب الفطر الغامق أو ما إذا كان من الأفضل التخلص منه. تعتمد الإجابة على الموقف - في معظم الحالات يظل الفطر صالحًا للأكل، لكن في بعض الأحيان يحتاج حقًا إلى الاستبدال:
- يحدث أحيانًا أن تصبح الأجسام المثمرة داكنة حتى قبل المعالجة، مباشرة في السلة في طريقها إلى المنزل أو على الطاولة، قبل غمرها في الماء للنقع.في الحالة الأولى يدل ذلك على فرط النضج، وفي الحالة الثانية يدل على تركها في الهواء لفترة طويلة. يمكن التخلص من فطر الحليب هذا، حتى لو لم يكن لديهم الوقت للتدهور حقًا، سيكون من الصعب إزالة المرارة منهم وإعادة اللب إلى لون فاتح.
- إذا كانت الأجسام المثمرة قد أصبحت مظلمة بالفعل في الماء البارد أثناء الغليان أو أثناء عملية التخليل، فلا داعي للتخلص منها. عادة لا يزال من الممكن إعادة الفطر إلى لونه الأبيض وطعمه الجيد.
بشكل عام، إذا تحول فطر اللبن إلى اللون الأزرق بعد التمليح أو الغليان أو النقع، فهذا لا يعني أنه غير صالح للطعام. قد تكون القبعات السوداء أقل جمالا وليست ممتعة حسب الذوق، ولهذا السبب يوصى باتخاذ تدابير لإعادتها إلى الظل الخفيف.
يمكن تبييض فطر الحليب الغامق
ما يجب القيام به لمنع فطر الحليب من السواد
إذا أصبحت أجسام الفطر داكنة، فيمكنك تبييضها، لكن هذا سيتطلب بعض الجهد. من الأسهل منع تغير اللون ومحاولة التأكد من أن الفطر لا يغمق على الإطلاق.
يمكنك الحفاظ على الظل الفاتح لفطر الحليب الأبيض إذا اتبعت عدة توصيات:
- تحتاج إلى جمع عينات صغيرة وطازجة في الغابة، فكلما كان فطر الحليب أصغر سنًا، كان عصير الحليب أقل مرارة في لبه.
- يجب فور وصول الفطر اللبن إلى المنزل أن ينقع في الماء حتى لا يغمق لونه، ويجب أن يغطيه الماء بالكامل. لا ينبغي ترك الأجسام المثمرة مكشوفة للهواء لفترة طويلة، وإلا فإن تغير اللون سيصبح أمرا لا مفر منه تقريبا.
- أثناء عملية النقع، يجب تصريف الماء بانتظام واستبداله بالمياه العذبة كل بضع ساعات، وإلا فسيتم فقدان معنى العلاج، وسينشأ موقف حيث لا يصبح فطر الحليب داكنًا فحسب، بل يظل مرًا أيضًا.
- عند الغليان، يجب أيضًا ملء أجسام الفطر بالماء بالكامل بحيث يغطي السائل الفطر اللبن بحوالي 1 سم من الأعلى. بعد ذلك، أثناء عملية الطهي، لن يتلامسوا مع الأكسجين، ولن تضطر إلى التعامل مع حقيقة أن الفطر قد أغمق.
- عند التمليح، من الضروري اتباع تقنيات المعالجة الكلاسيكية ورش كل طبقة من لب الفطر بكمية كافية من الملح. بعد يومين من الحفظ، يجب أن يغطي المحلول الملحي الأجسام الثمرية بالكامل، ويجب ألا يكون هناك "جيوب" من الهواء في الجرة.
من أجل إزالة عصير الحليب بشكل أفضل من لب الفطر، يجب نقعه قبل التمليح وفقًا للخوارزمية القياسية. يوصى أيضًا بغلي الفطر، وفي هذه الحالة، عند حفظه، سيحتوي على الحد الأدنى من عصير الحليب.
عند نقع القبعات، يجب تغيير الماء في كثير من الأحيان
كيفية تبييض فطر الحليب
إذا كان هناك موقف غير سارة، وكانت الهيئات المثمرة مظلمة، فيمكنك محاولة تبييض الفطر. يفعلون ذلك على النحو التالي:
- توضع الأجسام الثمرية المظلمة في مقلاة ومملوءة بالكامل بالماء - يجب أن يغطي السائل الفطر بالكامل ؛
- أضف بضع ملاعق كبيرة من الملح والقليل من حامض الستريك إلى الماء - يجب أن يصبح الماء حامضًا قليلاً؛
- يُسلق الفطر الغامق في سائل مملح وحامض لمدة 15 دقيقة.
بعد ذلك، يتم تصريف المحلول، ويتم ملء الفطر مرة أخرى بالماء النظيف ويطهى لمدة ربع ساعة أخرى دون إضافة حامض الستريك والملح. عادة، بالفعل في المرحلة الأولى من المعالجة، يعود الفطر إلى لونه الفاتح الأصلي.
إذا أصبح لون فطر الحليب المخلل داكنًا، فيجب تصريف المحلول الملحي من الجرة وغمر الأجسام المثمرة في الماء البارد لعدة ساعات. بعد ذلك، يتم غليها وفقًا للخوارزمية المذكورة أعلاه، ثم تمليحها مرة أخرى، مع التحكم الدقيق في كمية الملح.
نصائح مفيدة
هناك أسرار لضمان عدم تغميق فطر الحليب حتى قبل بدء المعالجة. بادئ ذي بدء، يوصى بوضعها على الفور في الماء البارد عند الوصول من الغابة. من الأفضل تنظيف وتقطيع أجسام الفاكهة مباشرة في الماء.
إذا كانت الأجسام المثمرة في وعاء به ماء تطفو باستمرار على السطح، فيمكن الضغط عليها بوزن حتى لا تغميق. قبعات الفطر، جاحظ فوق الماء، بطريقة أو بأخرى، تتلامس مع الهواء.
نظرًا لأن لون لب الفطر لا يتأثر بالهواء فحسب، بل أيضًا بضوء الشمس، فيجب نقع الأجسام المثمرة في مكان مظلل. يجب ألا تترك الوعاء على حافة النافذة المضاءة.
سيساعد حامض الستريك على إعادة الفطر إلى لونه الأبيض.
خاتمة
إذا أصبح لون فطر الحليب داكنًا، فيمكن تبييضه باستخدام طرق بسيطة - فتغير اللون في أغلب الأحيان لا يشير إلى أن أجسام الفطر قد تدهورت. ولكن من الأسهل معالجة لب الفطر بشكل صحيح منذ البداية، وفي هذه الحالة لن يتغير لونه.
