محتوى
يعتبر فطر الحليب المر (الفطر المر، أعشاب الماعز المر، الفطر الأحمر المرير) هو الأكثر مرارة بين جميع ممثلي جنس التبانة - العصير عديم اللون الموجود بكثرة في لبهم حار للغاية ولاذع. علاوة على ذلك، فإن هذا الفطر صالح للأكل بشكل مشروط ويحظى بشعبية كبيرة في روسيا وبيلاروسيا. بعد المعالجة المسبقة الإلزامية، غالبا ما تكون مقلية أو مملحة أو مخللة.يجب أن يعرف عشاق "الصيد الهادئ" كيف يبدو فطر الحليب المرير وأين وفي أي وقت يمكن العثور عليه وكيف يجب نقعه وطهيه بشكل صحيح. يجب أن تكون حذرًا عند جمع هذا الفطر: من بين اللاكتات هناك عدة أنواع تشبه الأعشاب الجبلية في المظهر، ولكن ليست كلها صالحة للأكل.
وصف المر
الصقلاب المر (الأعشاب المريرة الحمراء، الأعشاب المر، الأعشاب المر، المر، اللبن المر، اللبن المر، الصقلاب المر، البوتيك، المسافر) هو فطر غاريقي، ممثل جنس Mlechnik من عائلة Russula. لحمه الكثيف ذو اللون الأبيض أو الكريمي له رائحة حامضة باهتة وطعم لاذع وحارق، ولهذا السبب حصل الفطر على اسمه.
في اللاتينية، يُطلق على الحشائش الجبلية اسم Lactarius rufus، لأن قبعتها ملونة بألوان حمراء مميزة.
في بيلاروسيا، الاسم الشعبي المحلي "كاروكا" ("البقرة") شائع أيضًا.
وصف الغطاء
يتراوح قطر غطاء الفطر المر من 2.5 إلى 14 سم، وفي الفطر الصغير يكون سمينًا ومسطحًا ومحدبًا وله حافة مدسوسة قليلاً. مع تقدم العمر، يصبح الغطاء ساجدًا ثم على شكل قمع، مع وجود حديبة بارزة مخروطية الشكل مرئية بوضوح في المركز. يكون لون الجلد الخارجي أحمر غامقًا أو قرميديًا أو بنيًا محمرًا (في بعض الأحيان يمكن أن يكون أفتح وظلال تزلف). سطح الغطاء جاف. إنه أكثر سلاسة في الأجسام المثمرة الصغيرة و"يشعر" إلى حد ما عند اللمس عند الأجسام الأكبر سناً.
تكون الصفائح متكررة وضيقة، ذات لون أصفر محمر في البداية، ثم تكتسب لاحقًا لونًا بنيًا (قد تكون وردية عند الجذع نفسه). الجراثيم شبكية، بيضاوية الشكل. مسحوق البوغ أبيض أو كريمي اللون.
أما العصير اللبني الذي يبرز بكثرة في أماكن التلف فهو أبيض اللون. يتأكسد في الهواء ولا يتغير لونه.
اللب كثيف ولكنه هش. نادرا ما يكون دودة.
وصف الساق
ينمو طول الأرجل من 3 إلى 7-10 سم ويصل سمكها إلى 2 سم. لها شكل أسطواني منتظم وقابلة للكسر بسهولة. يوجد دائمًا فطر ليفي أبيض بالقرب من القاعدة.
عادةً ما يتم طلاء الأرجل بنفس لون الغطاء أو أفتح قليلاً منه. قد يكون سطحها مغطى بزغب أبيض.
يمتلك فطر الحليب الصغير أرجلًا صلبة، بينما يصبح الفطر الأكبر سنًا مجوفًا في المنتصف. في بعض الأحيان تظهر مادة إسفنجية ذات لون محمر أو رمادي داخل ساق الفطر.
أين وكيف ينمو
الصقلاب المر هو الممثل الأكثر شيوعًا للنباتات. يقولون عن هذا الفطر أنه ينمو بشكل رائع في أي غابة في مناخ معتدل. في أغلب الأحيان، يشكل فطر الحليب المر الميكوريزا مع الأشجار الصنوبرية، وكذلك مع البتولا.
هذا الفطر يفضل التربة الحمضية. يوجد الكثير منه بشكل خاص في غابات الصنوبر أو الغابات المختلطة. عندما يكون الجو رطبًا جدًا، تكون الأرض مغطاة بالطحالب، وجذوع الأشجار مغطاة بالأشنة.
تنمو المرارة منفردة وفي مجموعات كبيرة. اعتمادًا على المناخ، يمكن أن يبدأ موسم جمعها في شهر يونيو ويستمر حتى أول موجة صقيع في منتصف الخريف. تؤتي هذه الفطر ثمارها بشكل أكثر نشاطًا في شهري أغسطس وسبتمبر.
الثنائي واختلافهما
من المعروف أن فطر الحليب المر له عدة نظائر بين أعشاب الصقلاب الأخرى.يجب أن تكون لديك فكرة جيدة عن كيفية التعرف على أعشاب قرن الماعز الصالحة للأكل بشكل مشروط، حيث أنه من بين الفطر المشابه لها يمكنك أيضًا العثور على تلك التي لا يمكن تناولها.
الكبد اللبني
غالبًا ما يتم الخلط بين هذا الفطر والفطر المرير. ومع ذلك، فهو غير صالح للأكل، لأن له طعمًا لاذعًا كريهًا لا يمكن تصحيحه.
الاختلافات الرئيسية لهذا الفطر:
- غطائه أصغر قليلاً من غطاء الأعشاب المرّة، ولا يتجاوز قطره 7 سم؛
- الساق أرق إلى حد ما - ما يصل إلى 1 سم؛
- الجلد الخارجي على الغطاء له لون بني كبد أفتح، وأحيانًا مع لون زيتوني؛
- يتغير لون النسغ اللبني إلى اللون الأصفر عند تعرضه للهواء.
صقلاب الكافور
هذا "المزدوج" من الفطر المر هو فطر صالح للأكل، لكنه يعتبر بلا طعم.
مميزاته المميزة:
- إنه أصغر (يبلغ قطر الغطاء 6 سم فقط) ؛
- ساقه أرق بكثير - لا يزيد عن 0.5 سم؛
- الغطاء ملون باللون الأحمر والبني وله حواف متموجة.
- مع تقدم الجسم المثمر في العمر، قد يصبح الجذع مرقطًا ومظلمًا؛
- الحديبة الموجودة في وسط الغطاء أصغر بكثير من تلك الموجودة في الفطر المر؛
- عصير اللبني له قوام مائي وطعم حلو قليلاً.
- لب الفطر رائحة خاصة من الكافور.
بائع حليب المستنقعات
هذا النوع الصالح للأكل من الصقلاب يشبه في اللون فطر الحليب المر، لكنه يفضل النمو في الغابات الصنوبرية المستنقعية.
ستساعدك السمات التالية في التعرف عليه:
- قطر الغطاء يصل إلى 5 سم؛
- لون غطاء الفطر القديم غير متساوٍ، ويبدو أنه "يتلاشى" على طول الحافة؛
- يتحول العصير اللبني الأبيض بسرعة إلى اللون الأصفر الكبريتي عند تعرضه للهواء؛
- عند القطع، يكون اللحم ذو لون مستنقع.
الصقلاب المتوقف
الصقلاب المتقزم، مثل فطر الحليب المر، صالح للأكل بشكل مشروط.غالبًا ما يطلق عليه "فطر الحليب الطري" ويؤكل مملحًا بعد نقعه.
ويتميز بالميزات المميزة التالية:
- الغطاء مطلي بألوان أفتح من لون الفطر المر.
- الساق فضفاضة، وتتوسع قليلا نحو القاعدة؛
- لا يتم إطلاق العصير عند كسر اللب بكثرة؛
- عند التجفيف، يتحول عصير الحليب الأبيض بسرعة إلى اللون الأصفر.
لحم حليبي أحمر
يعتبر هذا "المزدوج" من فطر الحليب المر صالحًا للأكل، ولكنه يحتاج أيضًا إلى نقعه قبل الأكل.
يتميز الصقلاب ذو اللون الأحمر اللحمي بالميزات التالية:
- ساقها أقصر من ساق فطر اللبن المر (لا يزيد طولها عن 6 سم)، وهي ضيقة إلى الأسفل؛
- الغطاء داكن اللون ولون الطين ومغطى بجلد لزج للغاية "دهني" ؛
- في وسطها لا توجد حديبة مميزة لفطر الحليب المر.
- في بعض الأحيان قد يكون لون الغطاء غير متساوٍ: يمكن رؤية بقع بنية ضبابية على سطحه.
هل الفطر صالح للأكل أم لا؟
في العلوم الأجنبية، غالبا ما يعتبر فطر الحليب المر فطرا غير صالح للأكل. في الأدبيات المتخصصة المحلية، يتم وصفها عادةً بأنها صالحة للأكل بشكل مشروط، ولها قيمة غذائية من الفئة الرابعة. هذا يعني أنه يمكن تناولها بعد الطهي الأولي.
هل من الممكن أن تتسمم بالمرارة؟
مثل جميع أنواع الفطر الصالحة للأكل من جنس Mlechnik، يمكن أن يثير فطر الحليب المر نوبة من التهاب المعدة والأمعاء الحاد - التهاب المعدة والأمعاء الدقيقة. ويرجع ذلك إلى المحتوى العالي من المواد الراتنجية في عصيرها.
يحدث التسمم الناجم عن التحضير غير المناسب أو انتهاك قواعد المعالجة المسبقة للمرارة بشكل خفيف.
كيفية تحضير الفطر المر
يمكن تحضير هذا الفطر بطرق مختلفة. غالبًا ما تكون مملحة باردة أو ساخنة، وفي كثير من الأحيان تكون مخللة ومقلية.في الطهي، يتم استخدام فطر الحليب المر المقشر جيدًا والمنقوع مسبقًا، المسلوق لمدة 15-30 دقيقة.
هل تحتاج إلى نقع المر؟
يجب نقع فطر الحليب المر قبل استخدامه في الطهي. يتيح لك ذلك تخليص لب الفطر من العصير المحترق الذي له طعم "فلفل" غير سار.
قبل نقع الفطر، يجب غسله جيدًا باستخدام إسفنجة أو فرشاة لإزالة الجلد من التربة، أو لصق الأوراق أو شفرات العشب، وقطع الأجزاء السفلية من السيقان، مع ترك ما لا يزيد عن بضعة سنتيمترات عند قاعدة الفطر. القبعات. يجب إزالة المناطق المظلمة والتالفة من الأجسام المثمرة بسكين. يجب قطع العينات الكبيرة إلى النصف. بعد ذلك، يجب وضع فطر الحليب المر في وعاء واسع، مملوء بالماء البارد والاحتفاظ به لمدة 2-3 أيام. من الضروري تغيير الماء 2-3 مرات في اليوم.
ماذا يحدث إذا لم يتم نقع المر قبل الطهي؟
عصير فطر الحليب لاذع للغاية وطعمه لاذع. إذا كان الطباخ كسولًا جدًا بحيث لا يتمكن من نقع هذا الفطر، فإنه يخاطر ببساطة بإتلاف الطبق.
إذا حدث أن المرارة يمكن "قتلها" باستخدام التوابل والبهارات، فعليك أن تتذكر أن النقع لا يخدم الأغراض الجمالية فحسب، بل يمنع قبل كل شيء أي ضرر محتمل للصحة. عصير فطر اللبن غني بالمواد الراتينجية التي كما ذكرنا أعلاه يمكن أن تسبب آلامًا حادة في المعدة وتسبب تسممًا غذائيًا خفيفًا.
كيف تقلى فطر الحليب المر
يتناسب فطر الحليب المر المقلي بشكل مثالي مع البطاطس والقشدة الحامضة. لهذا الطبق سوف تحتاج:
فطر الحليب | 0.5 كجم |
البطاطس | 10 قطع. (متوسط) |
دقيق | 3 ملاعق كبيرة. ل. |
الكريمة الحامضة | 1 ملعقة كبيرة. |
زيت نباتي (عباد الشمس، الزيتون) | 5 ملاعق كبيرة. ل. |
الملح والبهارات | ذوق |
- ينقع المر المقشر والمغسول كما هو موضح أعلاه ويغلى لمدة 20 دقيقة.
- قشر البطاطس واغليها كاملة في ماء مملح. عندما تصبح جاهزة، قم بتقطيعها إلى شرائح.
- تسخين الزيت النباتي في قدر. ضعي الفطر ورشيه بالدقيق. يقلى مع التحريك باستمرار حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
- ضعي شرائح البطاطس في طبق خبز مناسب الحجم، ثم ضعي فوقها قطع البطاطس المقلية. صب في القشدة الحامضة.
- ضعيها في الفرن المحمى على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة.
تخليل المر في المنزل
ويعتقد أن فطر الحليب المر يكون مذاقه أفضل عندما يكون مملحًا. هناك خياران أساسيان لتخليل هذا الفطر، ما يسمى بالطرق "الباردة" و"الساخنة".
ويعتقد أنه من الأفضل ملح هذا الفطر بطريقة ساخنة وغليه في محلول ملحي مع التوابل. في هذه الحالة، تصبح مرنة وتنكسر بشكل أقل.
لإعداد هذا التخليل يجب أن تأخذ:
فطر الحليب | 1 كجم |
ملح الطعام | 2 ملعقة كبيرة. ل. |
ماء | 1 لتر |
التوابل (مظلات الشبت، فصوص الثوم، أوراق الكشمش، الفجل، الكرز) | ذوق |
- ضعي الفطر المر المقشر والمنقوع في قدر، ثم أضيفي الماء واتركيه يغلي لمدة 10 دقائق.
- صفي الفطر في مصفاة واشطفيه على الفور بالماء البارد النظيف (سيؤدي ذلك إلى قشرته).
- تحضير محلول ملحي من الماء والملح.قم بغليها، ضع الفطر هناك ويغلي لمدة 15 دقيقة.
- ضع بعض التوابل في قاع الوعاء المجهز (مقلاة أو دلو من المينا). يُنصح بشطف الخضار أولاً بالماء المغلي قبل تحضير المخللات. رتب الفطر في طبقات بالتناوب مع الشبت والثوم.
- يُسكب المحلول الملحي المبرد ويُغطى بلوحة مسطحة في الأعلى ويُضغط لأسفل بالضغط.
- ضعها في مكان بارد لبضعة أسابيع. بعد الانتظار هذه المرة يمكن تقديم الفطر.
يتضمن تمليح الفطر المرير بطريقة باردة فترة أطول من الضروري خلالها الحفاظ على الفطر.
لهذا الطبق سوف تحتاج:
فطر الحليب | 1 كجم |
ملح خشن (يرش فوق الفطر) | 50 غ |
ملح الطعام (للمحلول الملحي) | 60 جم |
الماء (للمحلول الملحي) | 1 لتر |
بهارات (شبت، ثوم) | ذوق |
- يجب تحضير الفطر ونقعه ثم شطفه جيدًا بالماء النظيف وعصره قليلاً.
- ضع المر في أوعية مُجهزة (برطمانات) مع وضع أغطيةها لأسفل، مع رش كل طبقة بالملح والتوابل.
- بعد ملء الجرة، ضع الأعشاب والثوم في الأعلى. إذا لم يكن هناك سائل كافي من الفطر، فقم بإعداد محلول ملحي إضافي وإضافته إلى الحاوية.
- ضع دائرة خشبية في الأعلى واضغط. ضع الجرار في القبو أو الثلاجة.
- يمكنك تجربة التخليل النهائي بعد شهرين.
استخدام المر في الطب
من المعروف أن المستخلص من أجسام فطر اللبن له خصائص طبية. في الطب، يتم استخدامه كعامل مضاد حيوي يمنع انتشار المكورات العنقودية الذهبية والإشريكية القولونية وعدد من مجموعات البكتيريا المسببة للأمراض التي تسبب التهاب قيحي وحمى التيفوئيد وحمى نظيرة التيفية.
خاتمة
فطر الحليب هو فطر صالح للأكل بشكل مشروط، ويوجد بكثرة في غابات روسيا وبيلاروسيا. على الرغم من حقيقة أن لديهم العديد من "الزوجي" بين الممثلين الآخرين لجنس Mlechnik، فمن السهل التعرف على ابن عرس الجبلي من خلال النظر عن كثب ومعرفة السمات المميزة التي تميزهم. يخشى العديد من جامعي الفطر جمع هذا الفطر لأن العصير الموجود في لبهم مرير للغاية ولاذع. ومع ذلك، يكفي معالجة عشبة الماعز ونقعها بشكل صحيح قبل التمليح أو القلي أو التخليل. وفي شكلها النهائي، سوف يجذبون بالتأكيد خبراء أطباق الفطر.
