محتوى
تم العثور على أوصاف فطر الحليب الأصفر مع الصور في العديد من كتب الطبخ وكتب الطبخ. في الواقع، الفطر المملح هو طبق تقليدي من المطبخ الروسي ونوع من السمة المميزة لبلدنا. لهذا فطر فطر الحليب الأصفر، الذي ترد صورته ووصفه في هذه المقالة، إلى جانب نظيره الأبيض، لا يحتل المركز الأخير في قوائم المطاعم. وهذا له ما يبرره تماما.
كيف يبدو الثدي الأصفر؟
الفطر الأصفر (موجة صفراء، مكشطة) هو فطر رقائقي من جنس مليتشنيكوف، عائلة روسولا. السمة المميزة لها هي الغطاء، وهو أصفر متسخ أو زيتوني ذهبي اللون مع دوائر داكنة متحدة المركز مرئية بوضوح. في بداية الحياة تكون القبعة محدبة، ومع نمو الفطر تصبح مسطحة ثم على شكل قمع. يمكن أن تصل إلى أحجام كبيرة - تصل إلى 25 سم. يظهر فطر الحليب الأصفر في الصورة أدناه.
لب جسم الفاكهة كثيف، أبيض، هش. لها رائحة فاكهية واضحة، تتحول إلى اللون الأصفر عند قطعها، وتطلق عصيرًا حليبيًا سميكًا مصفرًا يصبح داكنًا بمرور الوقت. الساق مستقيمة وقصيرة ومجوفة من الداخل ولها حفر صفراء صغيرة على سطحها بالكامل.
غالبًا ما يتم تغطية غطاء الفطر وساقه، خاصة في الطقس الرطب، بطبقة لزجة. تمتد اللوحات الموجودة بشكل متكرر على الجانب السفلي من الغطاء قليلاً إلى الجذع. مع تقدمهم في العمر، تظهر عليهم بقع بنية أو حمراء.
الفرق بين فطر الحليب الأصفر وفطر الخنزير
Svinushki هو فطر أصفر-بني يشبه فطر الحليب. إنها سامة. حتى وقت قريب، كان الخنزير يعتبر صالحًا للأكل بشكل مشروط، لكن حالات الوفاة الموجودة بعد استهلاكه أدت إلى تغيير التصنيف. من الصعب جدًا الخلط بينه وبين فطر الحليب الأصفر، بل يمكنك الخلط بينه وبين فطر الحليب الأسود. الخنزير له غطاء داكن، ولحمه بني فاتح اللون، ويغمق عند قطعه. يتم فصل الألواح بسهولة عن الغطاء.
الساق ناعمة الملمس وغير لامعة وأخف قليلاً من الغطاء.
فطر سام يشبه فطر الحليب الأصفر
لا يوجد فطر سام يمكن الخلط بينه وبين الفطر الأصفر. في المظهر، تشبه الكاشطات فطر الحليب الحقيقي، وهو أفتح في اللون.يوجد فطر أصفر آخر يشبه فطر الحليب. إنها ليست سامة، ولكنها ليست لذيذة مثل الشيء الحقيقي. هذا هو ما يسمى بالفطر اللبني الأرجواني (الأزرق). لها قيمة غذائية أقل ومناسبة فقط للتخليل. يبدو وكأنه فطر حليب أصفر عادي (الصورة في بداية المقال)، ومع ذلك، قد تظهر بقع أرجوانية مميزة على اللوحات والغطاء.
ويمكن أيضًا تمييزه عن اللون الأصفر بلون العصير اللبني الذي يفرز على القطع. العصير اللبني لفطر الحليب الأصفر الحقيقي يكون لونه مصفر، بينما يكون لون العصير الأرجواني أرجوانيًا. ثدي أصفر كاذب (أرجواني، مزرق) - في الصورة أدناه.
أين ينمو فطر الحليب الأصفر؟
في أغلب الأحيان، ينمو فطر الحليب الأصفر في مجموعات، عادة في الغابات الصنوبرية، وفي كثير من الأحيان في الغابات المختلطة. غالبًا ما يشكلون الفطريات الجذرية مع شجرة التنوب أو البتولا. إنهم نادرون في الغابات المتساقطة، ومن الصعب العثور عليهم هناك، لأن الفطر غالبا ما يكون مغطى حرفيا بالأوراق المتساقطة.
يمكنك البدء في جمع الذئاب الصفراء اعتبارًا من نهاية شهر أغسطس، لكن محصولها الرئيسي ينضج في شهر سبتمبر. في سنة مواتية، يمكنك إحضارهم من الغابة حتى يأتي الصقيع. الشرط الضروري لنمو هذه الفطر هو زيادة رطوبة الهواء، في الخريف الجاف، قد لا يظهر الفطر على الإطلاق.
نظرًا لوجود عصير حليبي مرير، نادرًا ما يكون هذا الفطر دوديًا. عند الحصاد، عادة ما يأخذ جامعو الفطر فقط أغطية فطر الحليب ذات اللون الأصفر الذهبي، باستثناء العينات الصغيرة، التي يتم قطعها ومعالجتها بالكامل.
طريقة تحضير فطر الحليب الأصفر
يتم تصنيف فطر الحليب الأصفر على أنه صالح للأكل بشروط. على الرغم من ذلك، فهو، مثل فطر الحليب الحقيقي، وفطر بورسيني، وغطاء الحليب بالزعفران، والشانتيريل، مدرج في الفئة الأولى من الفطر ذي القيمة الغذائية الأعلى.الطريقة الرئيسية لتحضير الأمواج الصفراء هي التمليح والنقع في كثير من الأحيان.
يخشى العديد من جامعي الفطر تناوله بسبب البقع الأرجوانية المميزة، لكن مثل هذا الاحتياط ليس ضروريًا على الإطلاق.
كم من الوقت ينقع فطر الحليب الأصفر
يتم غسل الذئاب الصفراء المجمعة بالماء البارد وتنظيفها من الأوساخ والحطام الملتصقة. للتخلص من عصير اللبني الكاوي، ينقع المحصول في الماء البارد لعدة أيام، ويغيره مرتين على الأقل في اليوم. في الأيام الخوالي، غالبًا ما كان فطر الحليب ينقع في النهر لعدة أيام.
يمكنك إزالة المرارة بطريقة أخرى عن طريق غلي الفطر الأصفر لمدة نصف ساعة تقريبًا، ثم تصفية المرق الناتج وشطف الفطر تحت الماء البارد الجاري. هذه الطريقة جيدة إذا كان لديك ضيق الوقت، ولكن بعد الغليان يتغير طعم الموجات الصفراء وليس للأفضل. لذلك، لا يرحب جميع جامعي الفطر بالمعالجة الحرارية لفطر الحليب، معتبرا ذلك خروجا عن تكنولوجيا التخليل الكلاسيكية.
ماذا يمكنك أن تطبخ من فطر الحليب الأصفر؟
الطبق الكلاسيكي هو فطر الحليب الأصفر المملح. هناك الكثير من الوصفات لتخليلها، وجزء كبير منها إقليمي، وفي بعض المناطق يفضلون إضافة أوراق الكشمش إلى التخليل، وفي مناطق أخرى أوراق البلوط أو الكرز. ومع ذلك، فإن الوصفة الأساسية هي نفسها دائمًا.
المكونات الرئيسية هي الفطر والملح والماء، وبالإضافة إلى ذلك، يمكن إضافة الثوم والشبت وأوراق الفجل أو الجذر، الكشمش أو أوراق الكرز والفلفل وغيرها من المكونات. غالبًا ما يتم تخليل فطر الحليب الأصفر باستخدام فطر صغير الحجم كقاعدة عامة.بعد التخليل، يقوم بعض جامعي الفطر بتقطيعها جيدًا وقليها مع البصل، واستخدامها كإضافة، على سبيل المثال، للبطاطس المسلوقة، وكذلك كملء للفطائر.
طريقة تحضير فطر الحليب الأصفر
بعد غسل الفطر ونقعه في الماء البارد أو المغلي، يُغسل الفطر مرة أخرى. بعد ذلك يصبحون جاهزين للتخليل. يتم إنتاجه على النحو التالي. توضع أوراق الكشمش والفجل أو الكرز وغصن الشبت في قاع الحاوية المجهزة. وتوضع عليها طبقة من الفطر ويرش عليها الملح. بعد ذلك، ضع الطبقة التالية، وهكذا حتى تمتلئ الحاوية بالكامل.
يمكن أن تختلف كمية الملح وتعتمد على الذوق، في المتوسط، تناول 50 جرامًا من الملح لكل 1 كجم من الفطر. بعد وضع الطبقة الأخيرة، يتم تغطية فطر الحليب بأوراق الكشمش أو الفجل في الأعلى، ثم يتم وضعها تحت الضغط. بعد حوالي أسبوع، يمكنك تجربة الفطر.
يعد التنقيع طريقة شائعة أخرى لتحضير هذا الفطر للاستخدام المستقبلي. يتم تنفيذها على النحو التالي. يُنقع الفطر المجمع في الماء لمدة نصف ساعة لامتصاص كل الأوساخ الملتصقة به. بعد ذلك، يتم غسلها تحت الماء البارد الجاري، للحصول على تنظيف أفضل، يمكنك استخدام، على سبيل المثال، فرشاة الأسنان. باستخدام سكين، قم بإزالة الطبقة العليا من الغطاء وإزالة اللوحات. يجب تقطيع الفطر الكبير.
بعد ذلك يتم وضعها في مقلاة مملوءة بالماء وإشعال النار فيها. من الضروري الطهي لمدة ربع ساعة على الأقل، مع التحريك باستمرار وإزالة الرغوة. ثم يُغسل الفطر بالماء البارد ويُوضع مرة أخرى في المقلاة ويُغلى لمدة نصف ساعة أخرى.بعد ذلك يُرفع الفطر عن النار ويُصفى في مصفاة ويُغسل بالماء البارد.
لتحضير التتبيلة نحتاج إلى الماء والملح والسكر والبهارات:
- الفلفل؛
- قرنفل؛
- ورق الغار
- الشبت.
توضع جميع المكونات في الماء، وبعد ذلك توضع المقلاة على النار وتُغلى لمدة 15 دقيقة. بعد هذا الوقت، يضاف الخل إلى ماء مالح. يوضع الثوم المفروم في مرطبانات معقمة، ثم يوضع الفطر ويسكب فوقه التتبيلة الساخنة. بعد ذلك أضيفي القليل من الزيت النباتي وأحكمي إغلاق البرطمانات.
خاتمة
وصف فطر الحليب الأصفر مع الصور الواردة في هذه المقالة بعيد عن الاكتمال وهو لأغراض إعلامية فقط. يمكن العثور على معلومات أكثر تفصيلاً حول هذا الفطر وكيفية تحضيره في الأدبيات المتخصصة. ومن أجل حماية نفسك وأحبائك من المشاكل المحتملة المرتبطة باستخدام هدايا الغابات، يجب أن تتذكر دائمًا القاعدة الذهبية لمنتقي الفطر: لا أعرف، لا آخذها.
