محتوى
لن يتمكن أي شخص لديه مزرعة كرم خاصة به في منزله الريفي من مقاومة إغراء تعلم صناعة النبيذ. التحضير محلي الصنع يجعل المشروب حقيقيًا وصحيًا. يعد النبيذ الأبيض أكثر تعقيدًا في تكنولوجيا التحضير، ولكنه يعتبر أكثر دقة. إذا كنت ترغب في مفاجأة حتى الذواقة، فحاول صنع النبيذ محلي الصنع بطريقة أصلية من العنب الأبيض الخاص بك. الأصناف البيضاء الشائعة في منطقة موسكو ووسط روسيا هي ليديا، وايت كيشميش، ألفا، بيانكا، أليجوت، شاردونيه، فالنتينا. مسقط أصناف العنب الأبيض (إيزابيل، مسقط الأبيض) مناسبة لصنع نبيذ الورد.
يمكنك الحصول على مشروب خفيف من أي نوع، ولكن قابض المفرط للأصناف الداكنة لن يكون مناسبا في النبيذ الأبيض.
جمع وإعداد التوت
تنضج أصناف العنب الأبيض في وقت متأخر عن تلك الداكنة، بالإضافة إلى ذلك، بالنسبة للنبيذ الأبيض، يوصى بإفراط في نضج التوت قليلاً.يترك بعض مزارعي النبيذ العناقيد حتى الصقيع الأول، بينما يفضل البعض الآخر قطف التوت بحموضة طفيفة. وهكذا يتم الحصول على نكهات مختلفة من النبيذ الأبيض.
النبيذ المصنوع من العنب الأبيض يمكن أن يكون حلوًا أو جافًا. الحلويات مصنوعة من التوت الناضج الذي يحتوي على نسبة عالية من السكر. سيتطلب النبيذ الجاف توتًا ذا حموضة أكبر، لذلك يتم حصاده مباشرة بعد النضج الكامل. كلا الخيارين لهما الفروق الدقيقة الخاصة بهما (بما في ذلك الظروف الجوية لهذا الموسم ومناخ المنطقة)، لذلك هناك مجال كبير للتجريب.
يجب أن توضع عناقيد العنب المجمعة في مكان بارد لمدة يومين. لا يمكن غسل العنب الأبيض لصنع النبيذ محلي الصنع. سوف يغسل تدفق الماء خميرة النبيذ البرية ولن يكون هناك تخمير. يمكنك إضافة خميرة النبيذ الجافة المشتراة، لكن الحرفيين المهرة يقدرون الخميرة البرية. يتكون تحضير التوت من الفرز الدقيق وإعدام العنب المتشقق والفاسد والتالف. يمكن ترك الأغصان لإضافة "نكهة" إلى المشروب.
تجهيز الحاويات
إنه مثالي لشراء زجاجة زجاجية سعة 10 أو 20 لترًا لتخمير النبيذ محلي الصنع، اعتمادًا على حجم إنتاجك. من الأفضل تخزين النبيذ الجاهز في زجاجات زجاجية ذات سدادات خشبية مطحونة. من الممكن استخدام أطباق السيراميك والمينا، لكنها ليست مريحة للغاية (الرواسب غير مرئية، من الصعب فهم لحظة التوضيح). الطبخ الأبيض نبيذ العنب ومن الممكن أيضًا في البراميل الخشبية، لكن تطهيرها أكثر صعوبة (التبخير بالكبريت).
جميع الأدوات وأدوات المائدة التي تتلامس مع عصير العنب يجب أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يتم تنظيف الحاويات والأدوات مسبقًا باستخدام صودا الخبز، ثم يتم شطفها جيدًا بالماء الجاري وتجفيفها.
الاختلافات الرئيسية في تكنولوجيا تحضير النبيذ الأبيض
يجب أن يكمل نوع النبيذ المقدم في المطعم الأطباق المختارة ويكشف عن رقيها. يختلف النبيذ الأبيض عن النبيذ الأحمر على الإطلاق في لون العنب المستخدم. النبيذ الأبيض له طعم أكثر حساسية ورقيقة، ويفتقر إلى قابضة قشر التوت. يحتوي الجلد أيضًا على أصباغ تلوين غير موجودة في النبيذ الأبيض. وبالتالي، فإن الاختلاف التكنولوجي الرئيسي في إعداد النبيذ الأبيض هو استبعاد ملامسة العصير مع قشر التوت.
بالنسبة للنبيذ الأبيض، أصناف العنب الأبيض منخفضة حموضة. لا تتضمن الوصفات الكلاسيكية إضافة السكر، حيث يُفترض أن التوت حلو جدًا. على أي حال، فإن كمية السكر المضاف في النبيذ الأبيض محلي الصنع لا يكاد يذكر.
مراحل العملية
أولئك الذين لديهم خبرة في صنع النبيذ محلي الصنع يدركون أهمية الحفاظ على العقم طوال العملية برمتها. اجعل من القاعدة معالجة الخراطيم والأدوات بمحلول الصودا بنسبة 2٪ يوميًا. تتضمن تقنية تحضير النبيذ الأبيض 6 مراحل:
- الحصول على عصير العنب.
- الترسيب وإزالة الرواسب.
- التخمير النشط
- التخمير "الهادئ"
- إزالة من الرواسب والترشيح.
- صب النبيذ الصغير في الحاويات والشيخوخة.
دعونا نلقي نظرة على ميزات كل واحد منهم.
استخراج عصير العنب
بالنسبة للنبيذ الأبيض، يجب ألا يتلامس العصير مع الجلد. أفضل طريقة لصنع عصير عالي الجودة هو الحصول عليه عن طريق الجاذبية. في هذه الحالة، يتم إطلاق عصير العنب تحت تأثير الجاذبية، ويعمل التوت نفسه كضغط. سوف تحصل على عصير خفيف بدون شوائب اللب. العيب الوحيد لهذه الطريقة هو أن الحصول على العصير يستغرق الكثير من الوقت.
بالنسبة للكميات الكبيرة، قد لا يكون هذا الخيار مناسبًا.ثم يتم عصر العصير بعناية بيديك. يُمنع استخدام المكابس والعصارات لأن هذه التقنية يمكن أن تلحق الضرر بالبذور وتدخل المواد غير المرغوب فيها إلى المشروب مما يؤثر على جودته.
تسوية وإزالة الرواسب
في المنزل، سوف يتحول عصير العنب الطازج إلى غائم. هذا النوع من النبتة يحتاج إلى تحسين. يتم الترسيب في قنينة زجاجية لمدة 6 - 12 ساعة في مكان بارد.
لمنع التخمر المبكر، يجب تدخين نقيع الشعير بفتيل الكبريت. للقيام بذلك، قم بخفض الفتيل المحترق في زجاجة فارغة (دون لمس الجدران) وبمجرد أن يحترق، اسكب النقيع في ثلث حجم الحاوية، وأغلقه بغطاء وحركه قليلاً حتى يذوب الغاز. . ثم اخفض الفتيل مرة أخرى وأضف جزءًا آخر واخلطه. يتم تكرار الإجراء عدة مرات حتى تمتلئ الزجاجة.
عندما يستقر المعلق ويصبح العصير أخف وزنا، يتم سكبه في زجاجة تخمير نظيفة من خلال سيفون أو أنبوب.
تقترح بعض الوصفات كبريت النقيع (إضافة ثاني أكسيد الكبريت)، لكن في المنزل يكفي تبخيره، وهو ما له تأثير مماثل.
التخمير النشط
كما سبق ذكره، توجد الخميرة البرية على سطح العنب. نظرًا لأن جلود التوت لا تشارك في تحضير النبيذ الأبيض، فسيكون هناك القليل من الخميرة فيه. نتيجة لذلك، سيكون التخمير متقلبا وأطول. يتم التعبير عن النزوة في حساسية خاصة لظروف درجة الحرارة. اختر على الفور مكانًا مزودًا بإمكانية التدفئة أو التهوية إذا لزم الأمر.يجب أن تتراوح درجة حرارة التخمير المثالية بين 18 و24 درجة مئوية.
الشرط الضروري التالي لحدوث التخمير المناسب هو منع وصول الأكسجين إلى النقيع. للقيام بذلك، يقومون بتنظيم ختم الماء (الخراطيم السفلية لتصريف ثاني أكسيد الكربون المتخمر في أوعية الماء) أو بدلاً من الأغطية، يرتدون قفازات مطاطية مع عدة ثقوب من الإبرة.
في ظل الظروف المثالية، يستمر التخمير النشط لعصير العنب الأبيض لمدة أسبوع تقريبًا، وبعد ذلك تتلاشى العملية ولكنها لا تتوقف.
التخمير "الصامت".
لجعل النبيذ محلي الصنع أقوى، يضاف إليه السكر خلال مرحلة التخمير "الهادئة". ماذا يفعل السكر؟ عن طريق تكسير السكر، تنتج الخميرة الكحول. محتوى السكريات الطبيعية في التوت حتى الأصناف الحلوة من العنب الأبيض سيسمح لك بالحصول على نبيذ بقوة لا تزيد عن 12٪، ومع إضافة السكر المحبب - ما يصل إلى 16٪. من الضروري إضافة السكر على وجه التحديد في مرحلة التخمير "الهادئ" بعد قياس محتوى الكحول. ومع ذلك، هناك وصفات يتم فيها خلط السكر مباشرة مع نقيع الشعير.
أثناء عملية التخمير "الهادئة"، يعد استقرار درجة الحرارة والسائل في الزجاجة أمرًا مهمًا. لا يمكنك خلط المحتويات أو حتى نقلها إلى مكان آخر. تستمر هذه المرحلة من 3 إلى 4 أسابيع. هناك علامتان على اكتمال العملية:
- غياب الفقاعات الصغيرة.
- تمييز واضح بين الرواسب والنبيذ الشاب المصفى.
يستخدم بعض صانعي النبيذ ذوي الخبرة أيضًا علامة ثالثة: عند تذوق النبيذ الصغير، لا ينبغي الشعور بالسكر. ولكن لا يستطيع كل مبتدئ تقديم الاستنتاج الصحيح بشأن تحليل صفات طعم النبيذ.إذا كنت بحاجة إلى صنع نبيذ حلوى شبه حلو، فسيتم مقاطعة التخمير بشكل مصطنع عن طريق خفض درجة الحرارة بشكل حاد.
الإزالة من الرواسب والترشيح
لا بد من إزالة النبيذ الصغير من الرواسب على الفور. في هذه المرحلة يتم وضع الحاوية التي تحتوي على النبيذ المخمر على الطاولة (بحذر حتى لا تتداخل الرواسب)، وتوضع الزجاجات النظيفة المعقمة على الأرض. باستخدام خرطوم أو أنبوب، يتم سكب المشروب بالجاذبية، دون إنزال الخرطوم بالقرب من الرواسب. ثم يُسكب النبيذ المتبقي مع رواسب الخميرة في وعاء أصغر، ويُترك ليستقر ويتم تكرار عملية التصريف.
يتم ترشيح الرواسب المتبقية من خلال عدة طبقات من الشاش. تعلو الزجاجات بالترشيح حتى منتصف الرقبة. يتم إغلاق زجاجات النبيذ ووضعها في مكان بارد (لا يزيد عن 15 درجة) لمدة 30 يومًا. هذا يكمل المرحلة الأولى من الترشيح.
بعد 30 يومًا، يُسكب النبيذ الصغير مرة أخرى في زجاجات نظيفة، مع ترك الرواسب في القاع.
التعبئة والشيخوخة
تُغطى زجاجات النبيذ المملوءة بأغطية وتُخزن مستلقية عند درجة حرارة لا تزيد عن 15 درجة.
قبل الشرب، تتراوح أعمار النبيذ من شهرين إلى عدة سنوات (حسب النوع).
باتباع بعض التوصيات البسيطة، يمكنك التأكد من نجاح مشروب العنب الخاص بك.
أفضل الوصفات
من بين الطرق المتنوعة لإعداد النبيذ الأبيض محلي الصنع، سنسلط الضوء على الأكثر إثارة للاهتمام.
نبيذ التوت المجمد
لتحضير النبيذ، يتم فرز العنب الأبيض غير الناضج قليلاً وتجميده لمدة 24 ساعة. التعرض لدرجات حرارة منخفضة يكشف عن سطوع الرائحة ونضارة الطعم. بما أن العنب غير ناضج، يضاف السكر (لكل 10 كجم من العنب - 3 كجم من السكر).يجب عصر العصير دون انتظار ذوبان التوت تمامًا. علاوة على ذلك، تتزامن وصفة الطبخ مع المخطط الكلاسيكي.
النبيذ من العنب الأبيض والأحمر
يمكن أن يتناغم العنب الأبيض مع العنب الداكن. التوت من أصناف العنب الأحمر مع العصير الأبيض مناسب. إضافتها ستعطي المشروب ملاحظات حارة مميزة للنبيذ الأحمر. يتم خلط جميع التوت وسحقها. يتم تسخين الكتلة الناتجة، ولكن لا تغلي. ثم يجب تبريده وتركه تحت الضغط لمدة 3 أيام. جميع الوصفات التي تنطوي على تسخين اللب تتطلب إضافة خميرة النبيذ. يتم فصل اللب بعد التخمير النشط.
خاتمة
بالنظر إلى قواعد جميع مراحل إعداد النبيذ الأبيض، يمكنك تجربة الأصناف بأمان (خذ التوت من عدة أصناف بيضاء)، مع درجة نضج التوت، ومع كمية السكر المضاف. اعتمادًا على الظروف الجوية الحالية، ستتغير جودة العنب كل عام. من أجل التحكم في جودة النبيذ إلى حد ما، من المفيد الاحتفاظ بمذكرة عمل حيث تلاحظ خصوصيات ظروف زراعة العنب (الجفاف، الأمطار الغزيرة، الحرارة القياسية أو الصيف البارد)، توقيت حصاد التوت، وقت الحصاد. الدقيقة من عملية التخمير، الخ.
