من بين النقص الكلي في المنتجات الغذائية في الاتحاد السوفيتي، كانت هناك أسماء معينة للمنتجات التي لا يمكن العثور عليها على الرفوف في أي متجر تقريبًا فحسب، بل كان لها أيضًا طعم فريد. وتشمل هذه المنتجات الأطعمة المعلبة التي تسمى كافيار الاسكواش. بالمناسبة، بسعره كان في متناول الجميع. لا يزال كافيار الكوسة، كما هو الحال في المتجر، في الذاكرة بسبب مذاقه الذي لا يمكن تجاوزه حتى بالكافيار محلي الصنع، والذي يتم تحضيره من الكوسة الطازجة الصغيرة التي يتم جمعها في حديقتنا الخاصة. في محاولة لاستعادة نفس طعم الكافيار، قام العديد من الأشخاص بتجربة العديد من الوصفات، ولكن دون جدوى. لا يمكن مقارنة الكافيار الذي يُباع الآن في المتاجر، وفقًا للخبراء، بالكافيار من الكوسة التي تعود إلى الحقبة السوفيتية. يحاول البعض إعادة إنشاء نفس المذاق، ويجدون وصفات الكافيار وفقًا لـ GOST، ولكن حتى في هذه الحالة، لا يحصل الكثيرون دائمًا على المذاق الأصلي.
ما هو اللغز هنا؟
المكونات الرئيسية لكافيار الاسكواش
بادئ ذي بدء، تجدر الإشارة إلى أن GOST لم تحدد الوصفة أو التكنولوجيا لإعداد الكافيار الاسكواش. تتناول هذه الوثيقة عادةً متطلبات جودة المنتجات الأولية والنهائية والتعبئة وظروف التخزين والمزيد.وبالتالي، يصف GOST 51926 -2002 جميع الخصائص المذكورة أعلاه ذات الصلة بإنتاج أي كافيار نباتي. وعادة ما يتم وصف الوصفات والعمليات التكنولوجية المحددة بالتفصيل في وثائق خاصة.
للإجابة على السؤال بشكل أفضل ، كيف لطهي الكافيار الاسكواش وفقًا لـ GOST ، من الضروري أولاً التفكير في ما يجب أن يتكون منه كافيار الكوسة الحقيقي. يوجد أدناه جدول يُعطى فيه جميع المكونات الرئيسية للكافيار كنسب مئوية بالنسبة إلى الحجم الإجمالي للطبق النهائي.
عناصر | نسبة مئوية |
|---|---|
كوسة مقلية | 77,3 |
جزر مقلي | 4,6 |
جذور بيضاء محمصة | 1,3 |
البصل المقلي | 3,2 |
الخضر الطازجة | 0,3 |
ملح | 1,5 |
سكر | 0,75 |
فلفل أسود مطحون | 0,05 |
البهارات الأرضية | 0,05 |
معجون طماطم 30% | 7,32 |
زيت نباتي | 3,6 |
كما يتبين من الجدول، التكوين كافيار الكوسة يشمل الجذور البيضاء والخضر. نادرًا ما يتم استخدام هذه المكونات عند صنع الكافيار في المنزل. لكن الجذور البيضاء ، وحتى المقلية بالزيت ، هي التي تمنح كافيار الكوسة طعم ورائحة الفطر المذهلة التي بالكاد يمكن إدراكها ، والتي ، على ما يبدو ، أضافت نكهة إلى طعم الكافيار الذي تم شراؤه من المتجر في العصور القديمة. وشملت وصفة الجذر الأبيض الجزر الأبيض وجذر البقدونس وجذر الكرفس. علاوة على ذلك، كانت نسبة محتوى الجزر الأبيض ضعف نسبة البقدونس والكرفس. تتكون الخضر الموجودة في كافيار القرع من أوراق البقدونس والشبت وأوراق الكرفس. وفي الوقت نفسه، كان محتوى البقدونس ضعف محتوى الشبت والكرفس.
بالنسبة لأولئك الذين يجدون صعوبة في تحويل النسبة المئوية للمكونات إلى قيم الوزن الحقيقي، فيما يلي كمية المنتج بالجرام التي يجب تناولها لإعداد الكافيار وفقًا لـ GOST، على سبيل المثال، من 3 كجم من الكوسة:
- الجزر - 200 غرام؛
- الجذور البيضاء -60 جم (الجزر الأبيض -30 جم، جذر البقدونس وجذر الكرفس 15 جم لكل منهما)؛
- بصل -160 جم؛
- الخضر - 10 جم (البقدونس -5 جم، الشبت والكرفس 2.5 جم لكل منهما)؛
- ملح – 30 جم؛
- سكر - 15 جم؛
- الفلفل الأسود المطحون والبهارات 1 غرام لكل منهما؛
- معجون الطماطم 30% – 160 جم؛
- زيت نباتي – 200 مل.
من الضروري أن نفهم أن جميع خصائص الوزن مذكورة في وصفة الخضار المقلية بالزيت. لذلك، إذا تم تناول معظم الخضروات في البداية بالوزن في شكلها الخام، فبما أن وزنها سينخفض بعد القلي والطهي، فستحتاج أيضًا إلى تقليل كمية الملح والسكر ومعجون الطماطم إلى حد ما. لأن هذه المكونات الثلاثة يتم وضعها أخيرًا في عملية التصنيع.
هذه النقطة مهمة جدا. لأنه عندما تقوم بإعداد الكافيار من الكوسة وفقًا لـ GOST، فأنت بحاجة إلى اختيار أكبر الثمار الناضجة تمامًا، مع البذور الصلبة والقشر. إن لبهم هو الذي يتمتع بأغنى طعم والذي يتم نقله إلى الطبق النهائي.
تكنولوجيا الطبخ
نظرًا لاستخدام الكوسة الناضجة لتحضير الكافيار، فمن الضروري في المرحلة الأولى تقشير الجلد وإزالة جميع البذور. يتم تقطيع اللب المتبقي إلى قطع صغيرة لا يزيد طولها عن 1-2 سم.
يتم تقشير الجزر والبصل وتقطيعهما إلى مكعبات صغيرة، ويمكن بشر الجذور البيضاء أو تقطيعها بأي طريقة مناسبة، لأنها قد تكون صلبة ولزجة إلى حد ما.
يُسكب الزيت في مقلاة ويُسخن إلى درجة حرارة لا تقل عن 130 درجة مئوية، بحيث يخرج منها دخان أبيض، وعندها فقط تُقلى قطع الكوسة فيها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. إذا كان هناك الكثير من الكوسة، فمن الأفضل قليها على دفعات لتحسين الجودة والطعم. ضعي الكوسة المقلية في مقلاة أخرى، وأضيفي إليها بضعة ملاعق كبيرة من الماء، واتركيها على نار خفيفة حتى تنضج (لينة).
تُقلى الخضار الأخرى المطبوخة والمقطعة (الجزر والجذور البيضاء والبصل) بالتتابع في نفس المقلاة التي تم قلي الكوسة فيها من قبل. ثم يضاف إليهم الماء، ويطهون أيضًا حتى ينضج تمامًا.
ومن المثير للاهتمام، عند صنع الكافيار الاسكواش، كما هو الحال في المتجر، وفقا لقواعد GOST، لا يوجد فرق كبير في ما إذا كانت الخضروات مقلية بشكل منفصل أو معا. كلا الخيارين مسموح بهما. لكن الخضار المقلية بشكل منفصل عن بعضها البعض لها طعم أكثر ثراءً.
والخطوة التالية هي الجمع بين جميع الخضروات معًا وتقطيعها باستخدام الخلاط أو معالج الطعام. ثم توضع في قدر ذات قاع سميك وتوضع على النار. يُضاف معجون الطماطم والأعشاب المفرومة جيدًا إلى كافيار الكوسة ويُغلى كل شيء لمدة 15-20 دقيقة مع التحريك الإلزامي.في المرحلة الأخيرة، أضف الملح والسكر ونوعي الفلفل إلى المقلاة واغلي الكافيار لمدة 10 دقائق أخرى حتى تذوب البهارات بالكامل.
إذا كنت تعتقد أن الكافيار رقيق للغاية وتفكر في كيفية جعله أكثر سمكا، فيمكنك استخدام الخيار التالي. سخني بضع ملاعق كبيرة من دقيق القمح في مقلاة جافة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. أضف الدقيق الناتج تدريجيًا إلى الكافيار النهائي مع التحريك المستمر والتسخين المستمر.
بينما لا يزال الكافيار ساخنًا، يجب وضعه في مرطبانات صغيرة معقمة (يفضل ألا يزيد حجمها عن 0.5 لتر) وتعقيمها لمدة 40-45 دقيقة تقريبًا. لفها بأغطية معقمة واقلبها ولفها واتركها لتبرد بهذا الشكل لمدة يوم.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الطعم الحقيقي لكافيار القرع الذي يتم شراؤه من المتجر وفقًا لـ GOST لا يتم الحصول عليه إلا بعد أن يبرد المنتج تمامًا، بعد حوالي 24 ساعة. لذلك، يُنصح أولاً بتخصيص مبلغ معين حتى تتمكن من تجربته في يوم واحد. إذا كنت راضيًا تمامًا عن الطعم، فيمكنك تحضير كميات أكبر من هذه الوصفة لفصل الشتاء.
إن تحضير الكافيار من الكوسة وفقًا لهذه الوصفة ليس بالأمر الصعب، لكنك ستتذوق طعم المنتج الذي يتذكره الجيل الأكبر سناً الذي نشأ في الحقبة السوفيتية. وكان هناك شيء مميز فيه، إذا كان الكثيرون لا يزالون غير قادرين على نسيانه.
