من الصعب تخيل وجبة كاملة في العالم الحديث بدون صلصات. بعد كل شيء، فهي ليست قادرة فقط على جعل الأطباق أكثر جاذبية في المظهر وممتعة في الذوق والرائحة والاتساق. يمكن أن تساعد الصلصات ربة المنزل على تنويع عدد الأطباق التي تعدها من نفس نوع المنتج. بالإضافة إلى ذلك، فإن استخدام الصلصات يسرع ويسهل تحضير أطباق معينة.
تعود أصول معظم صلصات التوابل إلى المطبخ الفرنسي أو الجورجي، حيث أنها مهمة جدًا بحيث لا يمكن فصلها عمليًا عن الطعام العادي. ولكن في الغالبية العظمى من الحالات، تكون الحياة الحديثة عملية للغاية لدرجة أن الناس ليس لديهم وقت لتناول المأكولات اللذيذة. وقد تم اختزال مجموعة متنوعة من الصلصات الموجودة في العالم تقريبًا إلى عدة أنواع من الكاتشب، والتي أصبحت اسمًا مألوفًا عندما يريد الناس التحدث عن استخدام هذه الصلصة أو تلك. نعم، وصفات الكاتشب tkemali في بعض الأحيان ينحرفون كثيرًا عن الوصفات الجورجية التقليدية لصنع هذه الصلصة. ومع ذلك، لكي يكون لربة المنزل الحق في الاختيار حسب ذوقها، ستقدم المقالة المكونات القوقازية التقليدية لإعداد صلصة التكمالي، والخيارات الممكنة لاستبدالها.
تكيمالي، ما هو؟
في حين أن معظم الناس يربطون الكاتشب بصلصة الطماطم، فإن التكمالي هو بهار جورجي فريد يتكون من مكونات فاكهية وعطرية حارة.
نظرًا لأنه ينمو بشكل رئيسي في جورجيا، فمن المعتاد في كثير من الأحيان استبداله بأي نوع من أنواع برقوق الكرز الجبلي. من حيث المبدأ، لإعداد صلصة التكمالي، يمكنك استخدام البرقوق من أي لون: الأحمر والأصفر والأخضر. منذ ظهور العديد من أنواع برقوق الكرز المزروع في روسيا في السنوات الأخيرة، والتي تسمى غالبًا "البرقوق الروسي"، يستخدمه الكثير من الناس عن طيب خاطر ليس فقط لصنع المربى، ولكن أيضًا لإعداد صلصة التكمالي العطرية والغريبة، وهي جيدة بشكل خاص. بالاشتراك مع أطباق اللحوم. ومع ذلك، لا يمنع استخدام البرقوق الأكثر شيوعًا لتحضير هذه الصلصة، على الرغم من أن هذا يتعارض إلى حد ما مع الأفكار القوقازية التقليدية، حيث يجب أن يكون طعم الصلصة حامضًا، بسبب حموضة الفاكهة.
يجب أن تكون صلصة تكمالي حارة جدًا، ولكن لا تزال النوتة العطرية الرئيسية، بالإضافة إلى البرقوق والفلفل الحار، تأتي من مجموعة متنوعة من الأعشاب، في المقام الأول الكزبرة والنعناع.
بفضل المذاق الحامض لكاتشب التكمالي، فإنه ببساطة لا يمكن الاستغناء عنه لصنع حساء خارشو. وفي القوقاز، بالإضافة إلى إضافتها إلى أطباق اللحوم والدجاج، غالبا ما تستخدم الصلصة لتتبيل الأطباق المصنوعة من الملفوف والباذنجان والبنجر والفاصوليا.
وصفة جورجية حقيقية
لتصنيع كاتشب البرقوق tkemali لفصل الشتاء، تحتاج إلى العثور على المكونات التالية وإعدادها:
- البرقوق التكمالي (البرقوق والكرز) - 2 كجم؛
- الثوم - 1 رأس متوسط الحجم؛
- أومبالو (نعناع) - 200 جرام؛
- الشبت (عشب مع النورات) – 150 غرام؛
- كزبرة طازجة - 300 جرام؛
- فلفل أحمر حار - 1-2 كبسولة؛
- الماء – 0.3 لتر
- ملح صخري خشن - 2 ملعقة صغيرة ممتلئة؛
- السكر - اختياري 1-2 ملاعق كبيرة. ملاعق؛
- بذور الكزبرة - 4-5 البازلاء؛
- زعفران إيميريتي - 1 ملعقة صغيرة.
بدلاً من البرقوق، في التكمالي، يمكنك استخدام خوخ الكرز بألوان مختلفة وحتى البرقوق الحلو والحامض العادي. لكن ضع في اعتبارك أنه في الحالة الأخيرة سيتعين عليك إضافة ملعقة كبيرة من خل النبيذ إلى مستحضرك بحيث يتم الحفاظ عليه جيدًا لفصل الشتاء.
ينمو Ombalo أو pennyroyal بشكل رئيسي في جورجيا، لذلك ليس من السهل العثور عليه. في كثير من الأحيان، تستبدله العديد من ربات البيوت بالنعناع العادي أو حتى بلسم الليمون. صحيح أن هناك رأيًا مفاده أنه إذا لم يكن هناك بنسل ملكي، ففي هذه الحالة أفضل طريقة لاستبداله هي الزعتر أو الزعتر بنفس الكميات.
لن يكون من الصعب العثور على المكونات المتبقية للصلصة، لذا فإن ما يلي هو وصف لعملية صنع كاتشب البرقوق التكمالي.
كيف تطبخ
اغسل الكرز أو البرقوق وأضفه إلى الماء واغليه على الأقل حتى يتم فصل البذور بسهولة عن اللب.
بعد ذلك، يتم تبريد كتلة البرقوق الكرز وتحريرها من البذور. يمكنك ترك القشر، فلن يضر على الإطلاق، ولكن على العكس من ذلك، سيضيف المزيد من الحموضة إلى صلصة التكمالي.ثم يتم وضع خوخ الكرز أو البرقوق الخالي من البذور على النار مرة أخرى، ويتم ربط الشبت في حفنة، ويضاف الفلفل الحار المفروم والبذور والملح. يمكن استخدام الفلفل الحار جافًا، لكن جميع الأعشاب الأخرى المستخدمة في صنع صلصة التكمالي الحقيقية يجب أن تكون طازجة.
يتم غلي هريس البرقوق الكرز لمدة 30 دقيقة تقريبًا. يجب أن ينتج كيلوغرام واحد من برقوق الكرز حوالي 250 جرامًا من الصلصة بعد الغليان. بينما يغلي هريس الفاكهة، طحن الثوم وجميع الأعشاب المتبقية في الخلاط. بعد مرور وقت الغليان المطلوب، قم بإزالة أغصان الشبت مع النورات بعناية من المهروس وتخلص منها. بعد ذلك أضيفي جميع الأعشاب مع الثوم والبهارات اللازمة والسكر إذا رأيت ذلك مناسبًا إلى الصلصة المستقبلية. تخلط جميع المكونات جيداً، ثم تعاد الصلصة إلى النار وتغلي لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
كاتشب تكمالي جاهز. للحفاظ عليها لفصل الشتاء، قم بتعقيم الجرار الصغيرة الطويلة بسعة 0.5-0.75 لتر مسبقًا. نظرًا لأن قوام الصلصة سائل إلى حد ما، يمكنك أيضًا استخدام عبوات زجاجية للصلصات الصناعية ذات أغطية ملولبة لتخزينها. يجب تعقيم أغطية التخزين الشتوي.
أسهل طريقة لتخزين صلصة التكمالي هي في الثلاجة، ولكن يتم تحضيرها وفقًا لجميع القواعد، ويمكن بسهولة حفظها في مكان بارد حيث لا تصل أشعة الشمس المباشرة.
وصفة بسيطة لكاتشب التكمالي
إذا لم تكن مؤيدًا قويًا للمطبخ القوقازي، لكنك سئمت قليلاً من كاتشب الطماطم العادي وترغب في تحضير صلصة البرقوق اللذيذة والأصلية بسرعة وسهولة، فيمكنك استخدام وصفة التكمالي التالية.
خذ كيلوغرامًا واحدًا من البرقوق الحامض والتفاح والطماطم الناضجة والفلفل الحلو. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج إلى إعداد 5 رؤوس من الثوم، 2 قرون من الفلفل الحار، الأعشاب (الريحان، الكزبرة، البقدونس، الشبت 50 جرام لكل منهما)، السكر - 50 جرام والملح - 20 جرام.
يتم تحرير جميع الفواكه والخضروات من الأجزاء الزائدة (الجلد والبذور والقشور) وتقطيعها إلى شرائح. ثم يتم سحق الطماطم والخوخ والتفاح وكلا النوعين من الفلفل والأعشاب والثوم باستخدام مفرمة اللحم.
يتم وضع هريس الفواكه والخضروات والأعشاب الناتج على النار ويغلى لمدة 15-20 دقيقة. حرك كل شيء بملعقة خشبية لتجنب الاحتراق. يُضاف السكر والملح ويُحرَّك ويُغلى لمدة 5 دقائق أخرى. ثم قم بتوزيع كاتشب التكمالي الجاهز في مرطبانات معقمة ولفه وتخزينه في مكان بارد.
من السهل تحضير كاتشب تكيمالي، لكنه يمكن أن يضيف رائحة ومذاق الفواكه والخضروات والأعشاب الصيفية إلى قائمة الشتاء اليومية ويتناسب بشكل جيد مع أي طبق تقريبًا.
