محتوى
منذ مائة عام فقط، تم إعداد جميع المخللات في روسيا في براميل. لقد كانت مصنوعة من خشب البلوط المتين، والذي أصبح أقوى فقط من ملامسة الماء والمحاليل المالحة. العفص الموجود في الخشب يحمي المنتجات المخمرة من التلف، ويمنع نمو العفن والفطريات فيها. والعفص يمنحهم طعمًا خاصًا لا يمكن الحصول عليه في أي حاوية أخرى. لا تفقد الخضار عصارتها وتبقى قوية ومقرمشة. تم تناقل البراميل من جيل إلى جيل في العائلة وتم تخزينها لفترة طويلة جدًا. يجب تحضير برميل جديد للاستخدام.
كيفية تحضير برميل جديد
يجب غسل البرميل الجديد جيدًا لإزالة نشارة الخشب حتى يصبح الماء صافياً. لتحرير الخشب من العفص الزائد والسماح للخشب بالانتفاخ وتصبح المفاصل محكمة الإغلاق، انقع البرميل في الماء الساخن. أولا، املأها 1/5 بالماء الساخن. وبعد ساعة، أضيفي نفس الكمية واستمري في ذلك حتى تمتلئ الحاوية. بعد يوم، اسكب الماء وكرر الإجراء.
مباشرة قبل التمليح، يجب تبخير البرميل بالكبريت ثم شطفه بالماء المغلي.
إذا قمنا بتخمير الخضار في البرميل لأول مرة، فسيتعين علينا إضافة المزيد من الملح إلى المحلول الملحي، لأن الجدران الخشبية تمتصه. لا ينبغي وضع البراميل الخشبية مباشرة على أرضية ترابية. من الضروري عمل حامل ورش الأرضية أسفل البرميل بنشارة الخشب حتى تمتص الرطوبة.
ملامح تمليح الطماطم في البرميل
يمكنك ملح أي خضروات في مثل هذه الحاوية. الطماطم الخضراء في البرميل ستكون لذيذة بشكل خاص. يتم تخليل الطماطم في المنزل في براميل صغيرة لا يزيد حجمها عادة عن 20 لترًا. للتخليل، يتم استخدام الطماطم من أي درجة من النضج والكشمش والكرز وأوراق الفجل والبقدونس وجذور الفجل والشبت والبقدونس والريحان.
تأكد من إضافة الثوم. للتوابل أضف قرون الفلفل الحار. في بعض الأحيان يتم تتبيل عملية التخمير بحبوب الفلفل أو أوراق الغار المطحونة. يمكن تحضير المحلول الملحي فقط من الملح والماء.
لتسريع عملية التخمر وتحسين طعم الطماطم، يضاف إليها أحيانًا السكر، ويمكن استبداله بالعسل. غالبًا ما يضاف الخردل المسحوق إلى المحلول الملحي. يضيف نفاذة إلى الطماطم ويمنعها من الفساد. هناك العديد من وصفات التخليل التي تشمل الفلفل الحلو والملفوف والخيار وحتى الفواكه: التفاح والعنب والخوخ مع الطماطم. لنبدأ بوصفة بسيطة يتم بموجبها تمليح الطماطم الخضراء بشكل تقليدي لفصل الشتاء.
الطماطم الخضراء برميل التقليدية
لكل 10 كيلو طماطم خضراء بحاجة ل:
- 300 غرام شبت مع المظلات؛
- 50 غرامًا من الطرخون والبقدونس؛
- 100 غرام من أوراق الكرز والكشمش؛
- رأس كبير من الثوم؛
- زوجان من القرون الفلفل الحار.
- للمحلول الملحي لكل لتر من الماء - 70 جرام من الملح.
نضع الطماطم المغسولة في برميل، في الجزء السفلي الذي تم بالفعل وضع بعض الأوراق والخضر. لا تنس فصوص الثوم والفلفل الحار المفروم والتي يجب توزيعها بين الطماطم. نفعل الشيء نفسه مع الأوراق والأعشاب، ونضع الباقي فوق الطماطم. قم بإذابة الملح في ماء الينابيع الباردة أو ماء البئر ثم اسكب المحلول الملحي في البرميل.
نقوم بتثبيت الحمولة ونخرجها إلى البرد لمدة شهر ونصف.
قطع جذر الفجل الحار الموضوعة أعلى البرميل ستحمي الخضار من التلف.
طريقة أخرى سهلة لتحضير الطماطم المملحة ولكن مع إضافة السكر.
الطماطم المملحة في برميل مع السكر
لكل 10 كجم من الطماطم تحتاج إلى:
- 200 غرام شبت
- 100 غرام من أوراق الكشمش والكرز؛
- فلفل حار حسب رغبتك وذوقك؛
- للمحلول الملحي لكل 8 لترات من الماء - 0.5 كجم من الملح والسكر.
طريقة الطبخ لا تختلف عن تلك الموجودة في الوصفة السابقة. يمكن تحضير الطماطم الموجودة في البرميل لفصل الشتاء ليس فقط في محلول ملحي، ولكن أيضًا في عصير الطماطم. كيفية مخلل هذه الطماطم؟
طماطم خضراء مخللة في برميل في عصير الطماطم
ستحتاج إلى 10 كجم من الطماطم الخضراء:
- 200 غرام شبت مع المظلات؛
- 10 غرام من أوراق الكرز والكشمش، ورقة كبيرة من الفجل؛
- 6 رؤوس ثوم كبيرة؛
- 100 غرام جذر الفجل.
- ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر المطحون؛
- للحشوة: 6 كجم من الطماطم الحمراء، يمكنك تناول الطماطم الناضجة، 350 جرام من الملح.
تنقسم التوابل إلى قسمين. يتم وضع أحدهما في الأسفل والثاني فوق الطماطم الخضراء.لملء الطماطم، يتم تمريرها من خلال مفرمة اللحم أو سحقها في وعاء الخلاط. يجب غلي العصير الناتج وإذابة الملح فيه ثم سكبه على الفور في الطماطم. ضبط الضغط ونقله إلى مكان بارد. التخمير جاهز خلال شهر ونصف.
واحدة أخرى بسيطة وصفة برميل الطماطم الخضراء لفصل الشتاء.
طماطم مخللة مع الخردل
لكل 10 كجم من الطماطم غير الناضجة:
- 100 غرام من جذور الفجل.
- 50 جرامًا من أوراق الكشمش والكرز؛
- الشبت والبقدونس 100 غرام لكل منهما؛
- 30 جرام بذور الشبت
- 5 رؤوس من الثوم
- للمحلول الملحي: 10 لترات من الماء كوب من الملح ومسحوق الخردل والسكر - 2 كوب.
قطع جذر الفجل المقشر إلى شرائح رقيقة. تفتيح الخضر قليلا. غلي أوراق الكرز والكشمش في الماء المغلي لمدة 7 دقائق. أخرجهم من الماء وأذوب كل الملح والسكر في المرق. بعد التبريد، يقلب الخردل في المرق.
نسكبها في الطماطم مع الأعشاب والفجل والثوم الموضوعة في البرميل. تخزينها تحت الضغط في البرد. مستعد طماطم مخللة في حوالي شهر.
يمكنك صنع الطماطم المملحة مع إضافة الخضار الأخرى. إن تمليحها ليس بالأمر الصعب على الإطلاق، والطبق ألذ وأكثر صحة.
طماطم مخللة مع خيار
سوف يحتاجون إلى:
- 5 كجم من الخيار والطماطم الخضراء؛
- 10 أوراق من الكشمش والكرز.
- 6 رؤوس ثوم
- 150 غرام شبت
- 2 أوراق كبيرة من الفجل.
- 10 حبات فلفل
- للمحلول الملحي: 8 لترات من الماء – 0.5 كجم من الملح.
إذا كان البرميل قديمًا وكانت سلامته محل شك، يمكنك وضع كيسين كبيرين من البلاستيك الغذائي داخله، أحدهما فوق الآخر. ضعي بعض الأوراق والشبت في القاع، ثم كل الخيار المغسول، ورشي الثوم وحبوب الفلفل، ومرة أخرى طبقة من الشبت والأوراق، ضعي الطماطم عليها.تغطية كل شيء بالأوراق والشبت. لا تنس إضافة الثوم والفلفل إلى الطماطم.
يذوب الملح في الماء المغلي ويسكب المحلول الملحي المبرد فوق الخضار. نحن نثبت القمع. بعد التخزين في البرد لمدة شهرين، سيكون التخليل جاهزا.
يستطيع تخمر الطماطم الخضراء مع الفلفل الحلو والملفوف والجزر والخيار. هكذا يملحونهم في بلغاريا.
الطماطم البلغارية المخللة
تحتاج إلى 2 كجم من الطماطم الخضراء:
- 2 كجم من الأصناف المتأخرة من الملفوف؛
- من 3 إلى 5 كجم من الفلفل الحلو؛
- 2 كجم من الجزر الصغيرة
- 2 كجم من الخيار
- 0.5 كجم من الخضر المختلفة: الشبت والكرفس والبقدونس؛
- للمحلول الملحي: لكل 10 لترات من الماء – 0.6 كجم من الملح.
اغسلي جميع الخضار جيداً. نقطع الملفوف إلى شرائح مع الساق ورؤوس الملفوف الصغيرة إلى 4 أجزاء والرؤوس الكبيرة إلى 8 أجزاء. نقشر الجزر ونخز الفلفل في منطقة الساق وننقع الخيار في الماء لمدة 3 ساعات. ضعي نصف كمية الخضار في الأسفل، ثم طبقات من الخضار، وبقية الخضار في الأعلى. يغلي ويبرد المحلول الملحي. نسكبها في التخمير ونضبط الضغط ونتركها تتخمر في مكان دافئ لمدة 2 إلى 4 أيام. ثم نخرجه إلى البرد. بعد 3 أسابيع، التخمير جاهز. قم بتخزينه في درجة حرارة قريبة من الصفر.
مميزات تخزين التخمير في البراميل
تخزينها في درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. من المستحيل تجميد التخمير. تحت الاضطهاد تحتاج إلى وضع نسيج قطني أبيض نظيف. يجب نقعها في الفودكا أو رشها بالخردل الجاف. يتم غسل القماش مرة كل 3 أسابيع ويتم تجديد التشريب أو إعادة رشه بالخردل. إذا ظهر العفن على سطح المحلول الملحي، فيجب إزالته واستبدال القماش.
يعتبر برميل الطماطم المخللة منتجًا صحيًا.عند استخدامها بشكل منهجي، يمكنها تحسين وظيفة الأمعاء وتعزيز المناعة. يتم تسهيل ذلك بواسطة حمض اللاكتيك - الموجود في جميع المنتجات المخمرة. العديد من الفيتامينات، التي يتم الحفاظ عليها بالكامل بهذه الطريقة للتحضير، ستساعد في منع تجويع الفيتامينات، خاصة وأن التخمير محفوظ جيدًا حتى الربيع.
