محتوى
مخلل الملفوف اللذيذ يجب أن تكون مقرمشة، ولكن ليس كل ربة منزل تعرف كيفية تحقيق النتيجة المرجوة. ويمكن للمحترفين فقط مشاركة بعض الأسرار المهمة لصنع المخللات الشتوية. سنحاول التحدث عنها بالتفصيل لاحقًا في المقالة. من المؤكد أن النصائح والتوصيات المقترحة ستكون مفيدة للمبتدئين والطهاة ذوي الخبرة.
الحيل الصغيرة هي مفتاح التمليح الناجح
في كل عام مع قدوم الخريف، يطرح السؤال حول كيفية القيام بذلك ملح ملفوف مقرمش لفصل الشتاء. لا يمكن أن يكون هناك إجابة لا لبس فيها على هذا السؤال، لأن عملية النضج حساسة للغاية وحتى العامل الذي يبدو غير مهم يمكن أن يكون له تأثير ضار على الحفاظ على الملفوف وتوتره. لذلك، عند اتخاذ قرار بإعداد مخلل الملفوف لفصل الشتاء، عليك أن تأخذ في الاعتبار النقاط المهمة التالية:
اختيار متنوعة
للتخليل فقط أصناف الملفوف المتوسطة والمتأخرة مناسبة. تكون رؤوس الملفوف هذه دائمًا كثيفة ومثيرة وكبيرة وتحتوي على كمية كبيرة من السكر الذي يشارك بنشاط في عملية التخمير. يمكن تخزين هذا الملفوف طازجًا لفترة طويلة في ظل ظروف درجات حرارة معينة.العمر الافتراضي لبعض الأصناف هو 6 وأحيانا 8 أشهر. يعمل العجين المخمر على إطالة فترة التخزين: يمكن تخزين مخلل الملفوف المُجهز بشكل صحيح حتى الموسم التالي.
من بين جميع الأصناف، تعتبر أصناف الملفوف مثل "سلافا"، "فالنتينا"، "بوداروك" وبعض الأنواع الأخرى هي الأفضل للتخليل والتخزين الشتوي طويل الأمد.
عند اختيار الملفوف للتخليل، تحتاج إلى الانتباه إلى الخصائص الخارجية للرؤوس: عند الضغط عليها، يجب أن تنبت الخضار الطازجة الناضجة قليلاً. يجب أن لا يقل وزن رأس الملفوف عن 3 كجم، ويجب أن يكون هناك أقل عدد ممكن من الأوراق الخضراء والتالفة على سطحه. فهي غير مناسبة للتخمير، وفي الواقع، ستكون نفايات الإنتاج. الخضروات ذات الشقوق أو علامات التلف أو التعفن ليست مناسبة للعجين المخمر.
قواعد الطبخ الهامة
بغرض وكان الملفوف المملح لذيذ ومقرمشة، لا يجب عليك استخدام وصفة مجربة فحسب، بل يجب عليك أيضًا اتباع قواعد معينة للطهي:
- يوصى بتخمير الملفوف في وعاء زجاجي أو بلاستيكي أو مينا. بعد اختيار الحاوية المطلية بالمينا، تحتاج إلى فحصها بعناية بحثًا عن الرقائق والخدوش الداخلية. الحاويات ذات الأضرار الداخلية ليست مناسبة لتخمير الملفوف. قد يكون الخيار الأفضل للعجين المخمر هو برميل من خشب البلوط، ولكن ليس من الممكن دائمًا العثور عليه. لا يمكن استخدام حاويات الحديد أو الألومنيوم للتخمير. سيؤدي ملامسة الخضار الحمضية للمعادن إلى تغيير طعم المنتج.
- أثناء عملية الطهي، يجب عليك استخدام الأدوات والأواني النظيفة فقط.بالنسبة للبعض، قد تبدو هذه القاعدة تافهة، ولكن غالبًا ما يكون وجود البكتيريا "الغريبة" هو الذي يؤدي إلى تخمير الملفوف بشكل غير صحيح ويصبح مذاقه نتيجة لذلك غير لائق. يمكنك تحقيق نقاء المستحضر باستخدام محلول ملحي (1 ملعقة كبيرة من الملح لكل 1 لتر من الماء المغلي) أو محلول كحولي. يجب على الطباخ معالجة لوح التقطيع والسكين وحاوية التخمير بمطهر.
- الملح المعالج باليود غير مناسب لصنع الوجبات الخفيفة المخللة أو أي مستحضرات شتوية أخرى. لهذه الأغراض فمن الأفضل استخدام الملح الصخري العادي. يمكنك إضافة مادة حافظة إلى الملفوف حسب الرغبة، ولكن لجعله مقرمشًا يوصى بإضافة 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح لكل 1 كجم من المنتج النهائي.
- تحتاج إلى قطع الملفوف بالتساوي تقريبًا في شرائح، بعرض 0.5-0.6 ملم. ستؤدي القطع الصغيرة إلى تدمير العديد من الفيتامينات، وقد لا تكون القطع الكبيرة مملحة بدرجة كافية أو غير متساوية.
- باستخدام طريقة التخمير الجاف، يجب على الطباخ أن يعجن الملفوف المبشور حتى يطلق العصير. في هذه الحالة، من المهم عدم المبالغة في ذلك، لأن الملفوف الناعم جدًا لا يمكن أن يصبح مقرمشًا عندما ينضج. وبالتالي، توصي ربات البيوت ذوي الخبرة بتطبيق بضع نقرات فقط على الخضار المملحة مسبقًا. بعد هذا التلاعب، من الضروري ضغط المنتج بإحكام في الحاوية بحيث يغطيه العصير بالكامل.
- نتيجة التخمير، ينتج مخلل الملفوف رائحة كريهة، والتي يسببها ثاني أكسيد الكربون. يجب إزالة الغازات الناتجة من سمك المنتج المحضر. للقيام بذلك، اخترق الخضروات المخمرة بإبرة أو سيخ أو سكين يمكن أن يصل إلى قاع الحاوية. من الضروري إزالة الغازات بهذه الطريقة 2-3 مرات في اليوم.إذا لم يتم ذلك، سيكون المنتج مرًا وذو رائحة كريهة ولزجًا.
- يجب تخمير الملفوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 3-4 أيام. يعتمد وقت التخمير الدقيق على الظروف المحددة وتكوين المنتج وتفضيلات ذوق ربة المنزل. بمجرد أن يكتسب الملفوف الطعم المطلوب، يجب "إخفائه" في مكان بارد حيث ستتوقف عملية التخمير.
كان أسلافنا يعدون مخلل الملفوف سنويًا بكميات ضخمة. لقد اعتقدوا أن المنتج الذي تم إعداده أثناء اكتمال القمر سيصبح بالتأكيد لذيذًا ومقرمشًا. أيضًا، وفقًا للاعتقاد الشائع، فإن مفتاح النجاح في الطهي يكمن في المزاج الجيد للطاهي. ربما يكون من الحكمة أيضًا النظر في ربات البيوت المعاصرات اللاتي يقررن تخمير الملفوف تقويم القمر وتبادل النكات مع أحبائك.
ظروف الحامض الأمثل
عندما يتم تخمير الملفوف بشكل معتدل، عليك أن تعتني بسلامته. الحالة المثالية لتخزين المنتج النهائي هي درجة حرارة -2-+20ج. يمكنك "العثور" على مثل هذا المناخ المحلي في الثلاجة أو على الشرفة في الشتاء. أنها مريحة لتخزين مخلل الملفوف بنك, المجلد 3 لتر. المنتج المعبأ بإحكام لا يفقد العصير ولا يمتص الروائح الأجنبية.
يمكن تجميد المنتج مرة واحدة فقط.
أفضل الوصفات لصنع مخلل الملفوف المقرمش
في أغلب الأحيان، تقوم ربات البيوت بإعداد مخلل الملفوف حسب الوصفة التقليدية مع الجزر والملح والسكر. الكمون أو بذور الشبت أو التوابل الأخرى يمكن أن تكمل طعم المستحضر الشتوي.الوجبة الخفيفة المخمرة مع البنجر والتفاح أو التوت الطازج والتوت البري والتوت الروان لها لون مشرق وطعم غير عادي.
وصفة وجبة خفيفة مقرمشة بسيطة
بالنسبة للطهاة المبتدئين، قد تكون أفضل وصفة لصنع مخلل الملفوف هي الوصفة الكلاسيكية. لتنفيذه سوف تحتاج إلى الخضار الرئيسية والجزر والملح والسكر. يحتوي الجزر على الكثير من السكر الطبيعي، والذي سيعزز أيضًا عملية التخمر النشط. اللون المشرق للجزر سيجعل الوجبة الخفيفة تبدو طازجة وأكثر شهية. يوصى بإضافة الجزر بنسبة 10٪ من وزن الخضار الرئيسية.
إذا قررت تخمير المنتج في وعاء سعة 3 لتر، فأنت بحاجة إلى حساب 4 كجم من الملفوف. هذه هي بالضبط كمية الخضار المقطعة التي يمكن وضعها في الحجم المحدد. بالإضافة إلى ذلك، تحتاج إلى استخدام 400 غرام من الجزر، 3-4 ملاعق كبيرة. ل. ملح و 2 ملعقة كبيرة. ل. الصحراء. تجدر الإشارة إلى أنه عند صنع العجين المخمر يمكنك الاستغناء عن السكر تمامًا. في هذه الحالة، سيكون طعم الوجبة الخفيفة أقل سطوعًا، وستستغرق عملية التخمير نفسها وقتًا أطول قليلاً.
لفهم كيفية مخلل الملفوف بالضبط، يمكنك التعرف على تسلسل العمل التالي:
- قم بإزالة الأوراق الخضراء والتالفة العلوية من رؤوس الملفوف. قسم الخضار إلى 4 أجزاء.
- نقطع الملفوف جيدًا. يرش كل 1 كجم من المنتج المسحوق بملعقة ملح ويعجن قليلاً.
- قشر الجزر واغسله وابشره. يمكنك تقطيع الجزر باستخدام مبشرة عادية أو مبشرة السلطة الكورية.
- بعد تحضير الخضار الرئيسية، يجب عليك خلط جميع المكونات جيدًا ووضعها بإحكام في وعاء سعة 3 لتر أو أي حاوية أخرى.
- تحتاج إلى ترك بعض المساحة الحرة في الجرة حيث يتراكم العصير. أثناء عملية التخمير، سيتم إطلاق العصير بنشاط، لذلك من الأفضل وضع الجرة بالإضافة إلى ذلك على طبق من ذهب.
- أثناء عملية التحمير، يجب إطلاق الغازات الناتجة من سمك مخلل الملفوف.
يمكنك إضافة بذور الشبت أو بذور الكراوية أو التوت الطازج إلى هذه الوصفة البسيطة. من خلال التقيد الصارم بخوارزمية العمل المقترحة وقواعد الطهي العامة المذكورة أعلاه، ستتمكن كل ربة منزل من تحضير مخلل الملفوف اللذيذ والمقرمش بسرعة لعائلتها لفصل الشتاء. بمجرد تناول الحجم الكامل للتحضير، يمكنك الاهتمام مرة أخرى بإعداد الوجبة الخفيفة المخمرة، لأنه يمكنك دائمًا شراء عدة كيلوغرامات من الخضروات الطازجة من المتجر.
مخلل الملفوف مع التفاح وبذور الكراوية
يعد الملفوف والتفاح بمثابة قنبلة فيتامينات حقيقية، خاصة عندما يتعلق الأمر بالمنتجات المخمرة. من بين جميع الوصفات المبنية على هذا المزيج من الخضار والفواكه، يمكن تسليط الضوء على النسخة البافارية لإعداد الوجبات الخفيفة المخمرة. تتكون من 3.5 كجم من الخضار الرئيسية وثلاث تفاحات متوسطة الحجم و2-3 جزر و3 ملاعق كبيرة. ل. كمون، 2-3 ملاعق كبيرة. ل. ملح. إذا رغبت في ذلك، يمكنك أيضا تضمين التوت العرعر في التركيبة.
هناك بعض الأسرار لتحضير هذا المخلل الملفوف:
- قبل تحضير الطبق، يجب تسخين بذور الكمون في مقلاة (جافة). يجب أن تكون التوابل الساخنة مطحونة قليلاً، مما سيعزز مذاقها.
- قطعي الخضار الرئيسية والجزر كالمعتاد، وقطعي التفاح إلى شرائح رفيعة.
- الكمون والملح الملفوف ويعجن بخفة. أضف المكونات المتبقية إلى الخليط.
- أضعاف خليط المنتجات بإحكام في الحاوية واضغط لأسفل مع الضغط. تخمر لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة، مع إطلاق الغازات بشكل دوري من سمك مستحضر الخضار، ثم ضع المنتج في البرد.
خاتمة
عند تحضير مخلل الملفوف وفقًا لأي من الوصفات المقترحة، يجب عليك اتباع خوارزمية عامة من الإجراءات التي ستسمح للمنتجات بالتخمر بشكل نشط وصحيح. اختيار أفضل وصفة طبخ من مجموعة متنوعة من الأفكار يجب أن يعتمد على التفضيلات الشخصية.
كأحد الخيارات، يمكنك التفكير في الوصفة الواردة في الفيديو:
سيكون مخلل الملفوف الطبيعي مع الجزر والمكونات الأخرى المحتملة دائمًا على الطاولة، وسيكون مصدرًا لا غنى عنه للفيتامينات طوال فصل الشتاء. بفضل مذاقه الرائع وفائدته، تم الحفاظ على أهمية صنع مخلل الملفوف منذ العصور القديمة وحتى يومنا هذا.
